Pimientos del país rellenos de chipirón

120 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de sulfitos
Trazas de sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chipirón 0.3 kg
Ajo 2.0 ud
Cebolla 0.15 kg
Tinta de chipirón 0.015 kg
Harina floja 0.05 kg
Huevos 1.0 ud
Panko 0.05 kg
Alioli 0.05 l
Brotes Sakura Mix 0.002 kg
Cebolla 0.017 kg
Verde de puerro 0.167 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.067 kg
Agua 0.25 l
Margarina 0.028 kg
Pimienta blanca molida 0.5 g
Nuez moscada polvo 0.5 g
Sal 2.5 g
Elaboración

Para el estofado y la salsa negra de los chipirones:

  • Lavar el pimiento, pelar la cebolla y el ajo y cortar toda la verdura en juliana.
  • Limpiar los chipirones, separar los rejos y reservar para guarnecer los pimientos.
  • Estofar los chipirones junto con las hortalizas de condimentación.
  • Una vez cocinados, separar los chipirones de las verduras de condimentación.
  • Añadir tinta de chipirón a la verdura estofada.
  • Dejar cocinar unos minutos y mojar con fumet si fuera necesario.
  • Triturar y pasar por colador para obtener una salsa. Espesar con Xantana e introducir en una manga pastelera.
  • Condimentar y reservar.

Para los pimientos rellenos:

  • Picar los chipirones y trabarlos con una besamel de 110x110 de roux.
  • Condimentar y dejar enfriar en el abatidor tapada con papel film para evitar que se reseque.
  • Freír los pimientos y enfriar para poder manipular.
  • Hacer un corte al pimiento para quitar las pepitas y facilitar el rellenado, (mantener el rabo).
  • Rellenar con la farsa.
  • Empanar los pimientos.

Para la guarnición:

Para la decoración:

  • Elaborar un alioli e introducir en un biberón.
  • Seleccionar unos microbrotes.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Freír los pimientos rellenos y empanados.
  • Freír los rejos en tempura.
  • Emplatar los pimientos y los rejos fritos acompañados de unos botones de salsa espesa.
  • Disponer unos puntos de alioli con el biberón.
  • Se puede decorar el plato con germinados o microbrotes.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.13 g
Ácidos grasos saturados 3.84 g
Ácidos grasos monoinsaturados 8.15 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.34 g
Colesterol 152.54 mg
Calcio 161.19 mg
Hierro 2.69 mg
Zinc 0.73 mg
Vitamina A 182.82 ug
Vitamina C 102.23 g
Ácido fólico 84.19 ug
Sal (Sodio) 1055.67 mg
Azúcares 8.89 g
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