Pechuga de Lumagorri con espuma de mostaza wasabi y gomasio rojo
90 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Pechuga de pollo
0.233 kg
Pimienta negra
0.333 g
Tomillo
0.333 g
Huevos de label
0.333 ud
Fondo de ave
0.033 l
Aceite de girasol
0.033 l
Mostaza wasabi
3.333 g
Goma Xantana
0.667 g
Tabasco
0.333 ml
Queso parmesano
0.012 kg
Pimienta negra
1.667 g
Sal
1.667 g
Aceite de oliva virgen extra
0.033 l
Alcachofa
0.167 kg
Mantequilla
0.002 kg
Microbrotes de guisante
3.333 g
Verde de puerro
0.013 ud
Carcasa de ave
0.007 kg
Agua
0.033 l
Caldo vegetal en polvo
0.002 kg
Elaboración
Para la pechuga:
- Separar las pechugas del pollo.
- Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
- Envasar al vacío.
- Cocer a 65 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
- Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.
Para la espuma de mostaza wasabi:
- Escalfar un huevo a baja temperatura durante 22 minutos a 65 ºC.
- Elaborar un fondo de ave sustancioso.
- Poner en un vaso de batidora el huevo recién escalfado, 100 ml de fondo de ave templado, 100 ml de aceite de girasol, 2 g de xantana, 10 g de microbrotes de mostaza wasabi, unas gotas de tabasco y 35 g de parmesano rallado.
- Batir hasta conseguir una emulsión estable.
- Introducir en sifón.
Para el gomasio rojo:
- Triturar la avellana tostada en compañía de sal, pimentón y mantequilla hasta reducirlo a polvo.
Para decorar:
- Seleccionar flores de oxalis, microbrotes de mostaza wasabi, y/o microbrotes de guisante.
- Elaborar chips de alcachofa.
MONTAJE
- Dorar la pechuga en una plancha.
- Trinchar la pechuga en láminas.
- Escudillar un punto de espuma de mostaza wasabi.
- Disponer dos láminas de pechuga sobre la espuma.
- Colocar una bola de gomasio sobre cada una de las láminas de pechuga.
- Añadir con la alcachofa dorada y decorar con los microbrotes y flores.
Información nutricional (1 ración)
Energía
220.48
kcal
Carbohidratos
1.28
g
Proteínas
12.67
g
Grasas
18.21
g
Fibra
1.5
g
Ácidos grasos saturados
3.03
g
Ácidos grasos monoinsaturados
9.11
g
Ácidos grasos polinsaturados
5.29
g
Colesterol
50.53
mg
Calcio
56.33
mg
Hierro
1.1
mg
Zinc
0.64
mg
Vitamina A
31.72
ug
Vitamina C
4.24
g
Ácido fólico
26.07
ug
Sal (Sodio)
474.49
mg
Azúcares
0.78
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas