Pechuga de Lumagorri con espuma de mostaza wasabi y gomasio rojo

100 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Mostaza
Mostaza
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Tomillo 0.333 g
Huevos de label 0.333 ud
Mostaza wasabi 3.333 g
Goma Xantana 0.667 g
Tabasco 0.333 ml
Queso parmesano 0.012 kg
Sal 1.667 g
Avellanas 0.017 kg
Pimentón 0.333 g
Mantequilla 0.002 kg
Microbrotes de guisante 3.333 g
Cebolla 0.002 kg
Zanahoria 0.001 kg
Verde de puerro 0.013 ud
Carcasa de ave 0.007 kg
Agua 0.033 l
Elaboración

Para la pechuga:

  • Separar las pechugas del pollo.
  • Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
  • Envasar al vacío.
  • Cocer a 65º C durante 45 minutos aproximadamente.
  • Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.

Para la espuma de mostaza wasabi:

  • Escalfar un huevo a baja temperatura durante 22 minutos a 65 ºC.
  • Elaborar un fondo de ave sustancioso.
  • Poner en un vaso de batidora el huevo recién escalfado, 100 ml de fondo de ave templado, 100 ml de aceite de girasol, 2 g de xantana, 10 g de microbrotes de mostaza wasabi, unas gotas de tabasco y 35 g de parmesano rallado.
  • Batir hasta conseguir una emulsión estable.
  • Introducir en sifón.

Para el gomasio rojo:

  • Triturar la avellana tostada en compañía de sal, pimentón y mantequilla hasta reducirlo a polvo.

Para decorar:

  • Seleccionar flores de oxalis, microbrotes de mostaza wasabi, y/o microbrotes de guisante.
  • Elaborar chips de alcachofa.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Dorar la pechuga en una plancha.
  • Trinchar la pechuga en láminas.
  • Escudillar un punto de espuma de mostaza wasabi.
  • Disponer dos láminas de pechuga sobre la espuma.
  • Colocar una bola de gomasio sobre cada una de las láminas de pechuga.
  • Añadir con la alcachofa dorada y decorar con los microbrotes y flores.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 1.5 g
Ácidos grasos saturados 3.03 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9.11 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.29 g
Colesterol 50.53 mg
Calcio 56.33 mg
Hierro 1.1 mg
Zinc 0.64 mg
Vitamina A 31.72 ug
Vitamina C 4.24 g
Ácido fólico 26.07 ug
Sal (Sodio) 224.57 mg
Azúcares 0.75 g
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