Pechuga de Lumagorri con espuma de mostaza wasabi y gomasio rojo

90 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Mostaza
Mostaza
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de gluten
Trazas de gluten
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Trazas de soja
Trazas de soja
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Tomillo 0.333 g
Huevos de label 0.333 ud
Mostaza wasabi 3.333 g
Goma Xantana 0.667 g
Tabasco 0.333 ml
Queso parmesano 0.012 kg
Sal 1.667 g
Avellanas 0.017 kg
Pimentón 0.333 g
Mantequilla 0.002 kg
Microbrotes de guisante 3.333 g
Cebolla 0.002 kg
Zanahoria 0.001 kg
Verde de puerro 0.013 ud
Carcasa de ave 0.007 kg
Agua 0.033 l
Elaboración

Para la pechuga:

  • Separar las pechugas del pollo.
  • Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
  • Envasar al vacío.
  • Cocer a 65 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
  • Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.

Para la espuma de mostaza wasabi:

  • Escalfar un huevo a baja temperatura durante 22 minutos a 65 ºC.
  • Elaborar un fondo de ave sustancioso.
  • Poner en un vaso de batidora el huevo recién escalfado, 100 ml de fondo de ave templado, 100 ml de aceite de girasol, 2 g de xantana, 10 g de microbrotes de mostaza wasabi, unas gotas de tabasco y 35 g de parmesano rallado.
  • Batir hasta conseguir una emulsión estable.
  • Introducir en sifón.

Para el gomasio rojo:

  • Triturar la avellana tostada en compañía de sal, pimentón y mantequilla hasta reducirlo a polvo.

Para decorar:

  • Seleccionar flores de oxalis, microbrotes de mostaza wasabi, y/o microbrotes de guisante.
  • Elaborar chips de alcachofa.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Dorar la pechuga en una plancha.
  • Trinchar la pechuga en láminas.
  • Escudillar un punto de espuma de mostaza wasabi.
  • Disponer dos láminas de pechuga sobre la espuma.
  • Colocar una bola de gomasio sobre cada una de las láminas de pechuga.
  • Añadir con la alcachofa dorada y decorar con los microbrotes y flores.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 1.5 g
Ácidos grasos saturados 3.03 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9.11 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.29 g
Colesterol 50.53 mg
Calcio 56.33 mg
Hierro 1.1 mg
Zinc 0.64 mg
Vitamina A 31.72 ug
Vitamina C 4.24 g
Ácido fólico 26.07 ug
Sal (Sodio) 224.57 mg
Azúcares 0.75 g
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