Pechuga de Lumagorri con espuma de mostaza wasabi y gomasio rojo

Para la pechuga:

• Separar las pechugas del pollo.
• Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
• Envasar al vacío.
• Cocer a 65 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
• Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.

Para la espuma de mostaza wasabi: 

• Escalfar un huevo a baja temperatura durante 22 minutos a 65 ºC.
• Elaborar un fondo de ave sustancioso.
• Poner en un vaso de batidora el huevo recién escalfado, 100 ml de fondo de ave templado, 100 ml de aceite de girasol, 2 g de xantana, 10 g de microbrotes de mostaza wasabi, unas gotas de tabasco y 35 g de parmesano rallado.
• Batir hasta conseguir una emulsión estable.
• Introducir en sifón.

Para el gomasio rojo:

• Triturar la avellana tostada en compañía de sal, pimentón y mantequilla hasta reducirlo a polvo.

Para decorar:

• Seleccionar flores de oxalis, microbrotes de mostaza wasabi, y/o microbrotes de guisante.
• Elaborar chips de alcachofa.

MONTAJE

• Dorar la pechuga en una plancha.
• Trinchar la pechuga en láminas.
• Escudillar un punto de espuma de mostaza wasabi.
• Disponer dos láminas de pechuga sobre la espuma.
• Colocar una bola de gomasio sobre cada una de las láminas de pechuga.
• Añadir con la alcachofa dorada y decorar con los microbrotes y flores.