90 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Cebolla 0.2 kg
Puerro 1.0 ud
Ajo 2.0 ud
Perejil 3.0 g
Laurel 1.0 g
Sal 3.0 g
Hongos congelados 0.25 kg
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Manzana golden pequeña 0.038 kg
Pan 6.25 g
Fondo blanco 0.25 l
Elaboración

Para las manitas:

  • Limpiar las manitas de pelos y cortar a lo largo por la mitad, bridar y poner a cocer en una olla a presión con verduras.
  • Después de cocidas sacar del caldo de cocción con las verduras que desechamos y dejar templar. 
  • Deshuesar las manitas y formar en cilindros envolviéndolos con papel film. Un tercio de los cilindros rellenar con hongo confitado picado. Dejar que los cilindros solidifiquen en la nevera.
  • Una vez fríos los cilindros rellenos cortar en rodajas grandes y elaborar en la plancha. Cortar el resto de cilindros  en rodajas más finas y rebozar. 

Para la salsa vizcaína

Para la muselina de ajo

MONTAJE

  • Salsear las manos rellenas con la muselina de ajo.
  • Salsear las manos rebozadas  con la salsa vizcaína.
  • Para adornar las manitas utilizar chips de verdura y hongos fileteados.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.56 g
Ácidos grasos saturados 24.61 g
Ácidos grasos monoinsaturados 25.92 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.93 g
Colesterol 365.1 mg
Calcio 208.83 mg
Hierro 9.65 mg
Zinc 8.25 mg
Vitamina A 237.02 ug
Vitamina C 36.53 g
Ácido fólico 93.32 ug
Sal (Sodio) 1090.44 mg
Azúcares 8.31 g
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