Costilla de cerdo asada con salsa barbacoa

19 h y 10 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Carnes
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Alérgenos
Gluten
Gluten
Soja
Soja
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Mostaza
Mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 5.0 ud
Tomillo seco en hoja 1.0 g
Romero, bolsa 1.0 g
Cebolla 0.1 kg
Lechugas variadas mezclum mediterranea 0.1 kg
Remolacha envasada 0.1 kg
Tomate 0.025 kg
Patata 0.9 kg
Perejil 25.0 g
Bourbon Jack Daniel's 0.025 l
Azúcar 0.03 kg
Vinagre 0.02 l
Salsa perrins 0.005 l
Salsa de soja 0.005 l
Mostaza dijon 5.0 g
Ajo en polvo 2.5 g
Tabasco 5.0 ml
Elaboración
  • La costilla se puede envasar en tiras enteras o troceada. En éste caso envasar previamente limpia y troceada junto con sal, u diente de ajo, los granos de pimienta negra, las hierbas aromáticas secas y un chorrito de aceite de oliva por cada bolsa. Es importante hacer un paquete con film transparente antes de envasar para que el hueso de la costilla no pinche la bolsa de vacío.Envasar al vacío máximo (1 minuto de vacío).
  • Cocinar al vacío en horno mixto función vapor 100% de humedad, a 70 ºC durante 18 horas, abatir la temperatura inmediatamente en el abatidor a menos de 10 ºC en menos de 2 horas.

REGENERACIÓN

  • Sacar la costilla de las bolsas recuperando el jugo que hayan soltado durante su cocción. Disponer en placas gastronorm u opcionalmente sobre parrillas si se quisiera regenerar/tostar sobre brasas.
  • Introducirla al horno a 180 ºC calor seco hasta que se caramelice la superficie de la costilla. Con ayuda de una brocha,pintar la superficie dorada con la salsa barbacoa, dar la vuelta, dorar el otro lado y volver a pintar con más salsa barbacoa repitiendo la operación. Condimentar con sal gruesa.
  • Antes de emplatar, chequear con un termómetro que la temperatura interior de la costilla haya alcanzado como mínimo los 65 ºC.

MONTAJE

  • Servir acompañado de:
    • Una ensalada verde de mezclum con cebolla en juliana, remolacha cocida en dados y tomate de ensalada en medias lunas.
    • Patatas risoladas (cocidas y doradas al horno), aliñadas con un refrito de ajo-aceite y limón.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.08 g
Ácidos grasos saturados 12.38 g
Ácidos grasos monoinsaturados 20.99 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.51 g
Colesterol 80.05 mg
Calcio 87.18 mg
Hierro 2.66 mg
Zinc 2.0 mg
Vitamina A 26.31 ug
Vitamina C 25.48 g
Ácido fólico 52.31 ug
Sal (Sodio) 305.23 mg
Azúcares 10.45 g
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