Falda de ternera a baja temperatura

Ingredientes
Elaboración
Información nutricional

Tipo de plato: Carnes

Temperatura de consumo: Caliente

Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama

Meses de temporada: Todo el año

Alérgenos:

Ingredientes para 5 raciones Calcular raciones

Falda de ternera 1.5 kg

Sal 2.5 g

Pimienta negra molida 0.5 g

Ajo 0.5 ud

Elaboración

Limpiar la falda de grasa exterior.
Frotar con ajo machacado la falda y salpimentar.
Envasar al vacío.
Cocer la falda en horno a vapor a 72 ºC durante 20 horas aproximadamente.
Abatir hasta llegar a 2 ºC y conservar en cámara frigorífica.
Hacer el jugo ligado.

PASTEURIZACIÓN

Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

Poner el horno a 200 ºC calor seco e introducir la falda que previamente se han retirado los jugos de la cocción.
Dejar que se dore y caliente bien.
Terminar añadiendo el jugo de cocción que hemos retirado anteriormente.

Ración 300g aproximadamente

CANTIDADES: falda de ternera (96%)

Información nutricional (1 ración)

Energía

499.91

kcal

Carbohidratos

1.44

Proteínas

52.4

Grasas

30.36

Fibra 0.03 g

Ácidos grasos saturados 0.0 g

Ácidos grasos monoinsaturados 0.0 g

Ácidos grasos polinsaturados 0.0 g

Colesterol 1.93 mg

Calcio 19.94 mg

Hierro 8.31 mg

Zinc 9.66 mg

Vitamina A 55.22 ug

Vitamina C 4.19 g

Ácido fólico 13.82 ug

Sal (Sodio) 374.29 mg

Azúcares 0.02 g

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