Ensalada templada de pichón con emulsión de maíz

Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Leche
Leche
Mostaza
Mostaza
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Pichón 0.75 kg
Mantequilla 0.1 kg
Sal 10.0 g
Vainas 0.08 kg
Zanahoria 0.08 kg
Champiñón 0.08 kg
Cebollino 25.0 g
Fondo blanco 0.1 l
Vinagre de vino tinto 0.012 l
Mostaza dijon 8.0 g
Sal 0.4 g
Pimienta blanca molida 0.2 g
Agua 0.1 l
Huesos 0.03 kg
Cebolla 0.01 kg
Zanahoria 0.005 kg
Verde de puerro 0.05 ud
Elaboración

Para el pichón:

  • Deshuesar el pichón, obteniendo las pechugas para esta elaboración y reservando el resto para otras elaboraciones.

Para la emulsión de maíz:

  • Triturar el maíz en la thermomix a velocidad alta, añadiendo fondo blanco hasta obtener una crema muy fina. 
  • Pasar la crema de maíz por un colador fino de tela metálica.
  • Poner de nuevo la crema en la thermomix, esta vez a 50 ºC y velocidad media y añadir la mantequilla en pedazos poco a poco hasta que se vaya incorporando y emulsionando la crema.
  • Mantener la emulsión 5 minutos en la thermomix y corregir de espesor con fondo blanco.
  • Poner a punto de sal y mantener templado.

Para la ensalada templada:

  • Tornear las verduritas y cocer a la inglesa por separado refrescando y escurriendo. También pueden cortarse en bastoncitos o rombos.
  • Higienizar el bouquet de ensalada.
  • Montar una vinagreta francesa.

MONTAJE

  • Cocinar las pechugas sazonadas y engrasadas en una sartén bien caliente, dejándolas en punto rosa.
  • Dejar reposar en un plato tapadas con papel de aluminio.
  • Saltear las verduritas en aceite de oliva con ajo finamente picado, sazonar y reservar.
  • Extender en el plato la emulsión de maíz, sobre esta las verduritas salteadas y a un lado el bouquet de ensalada aliñado con la vinagreta.
  • Por último filetear las pechugas y colocar en abanico sobre las verduritas.
  • Espolvorear con cebollino picado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 8.79 g
Ácidos grasos saturados 14.72 g
Ácidos grasos monoinsaturados 17.94 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.9 g
Colesterol 181.0 mg
Calcio 199.1 mg
Hierro 6.95 mg
Zinc 1.45 mg
Vitamina A 464.93 ug
Vitamina C 73.18 g
Ácido fólico 233.75 ug
Sal (Sodio) 1138.53 mg
Azúcares 9.09 g
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