Costilla de cerdo asada con salsa barbacoa

• La costilla se puede envasar en tiras enteras o troceada. En éste caso envasar previamente limpia y troceada junto con sal, un diente de ajo, los granos de pimienta negra, las hierbas aromáticas secas y un chorrito de aceite de oliva por cada bolsa. Es importante hacer un paquete con film transparente antes de envasar para que el hueso de la costilla no pinche la bolsa de vacío.Envasar al vacío máximo (1 minuto de vacío).
• Cocinar al vacío en horno mixto función vapor 100% de humedad, a 70 ºC durante 18 horas, abatir la temperatura inmediatamente en el abatidor a menos de 8 ºC en menos de 2 horas.

REGENERACIÓN

• Sacar la costilla de las bolsas recuperando el jugo que hayan soltado durante su cocción. Disponer en placas gastronorm u opcionalmente sobre parrillas si se quisiera regenerar/tostar sobre brasas.
• Introducirla al horno a 180 ºC calor seco hasta que se caramelice la superficie de la costilla. Con ayuda de una brocha, pintar la superficie dorada con la salsa barbacoa, dar la vuelta, dorar el otro lado y volver a pintar con más salsa barbacoa repitiendo la operación. Condimentar con sal gruesa.
• Aligerar una parte de la salsa barbacoa con el jugo obtenido de la cocción de la costilla.
• Antes de emplatar, comprobar con un termómetro que la temperatura interior de la costilla haya alcanzado como mínimo los 65 ºC.

MONTAJE

• Servir acompañado de:
  • Una ensalada verde de mezclum con cebolla en juliana, remolacha cocida en dados y tomate de ensalada en medias lunas.
  • Patatas risoladas (cocidas y doradas al horno), aliñadas con un refrito de ajo-aceite y limón.
  • Salsear la costilla con la salsa barbacoa aligerada.