Chipirones estofados con crema de gambas y arroz pilaw

75 min
Tipo de plato: Arroces, Mariscos
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Crustáceos
Crustáceos
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chipiron nº4 congelado 1.75 kg
Ajo 0.5 ud
Cebolla 0.35 kg
Zanahoria 0.05 kg
Tomate pera 0.1 kg
Brandy 0.013 l
Maizcrem 0.01 kg
Cebolla 3.6 kg
Verde de puerro 36.0 ud
Perejil 0.027 g
Espinas y cabezas de pescado 14.4 kg
Agua 54.0 l
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Elaborar un fumet, para la salsa de los chipirones y para mojar el arroz Pilaw.
  • De guarnición arroz pilaw
  • Limpiar los chipirones.
  • Para estofar los chipirones:
    • Picar el ajo fileteado, la cebolla en juliana, la zanahoria en medias lunas y el tomate en cuartos.
    • Colocar toda la verdura con un poco de aceite en un recipiente y sobre ésta los chipirones, sazonar y tapar.
    • Cocinar a fuego suave hasta que estén blandos. Si les falta líquido añadir un poco de fumet.
    • Una vez cocinados separar los chipirones de los jugos y verduras de condimentación.
  • Para la salsa de los chipirones:
    • Saltear y flambear las gambas con cáscara, añadirlas al recipiente donde está la verdura y los jugos de los chipirones estofados.
    • Mojar con el fumet, dejar hervir y ligar con la fécula de maiz previamente disuelta en un poco de fumet frío.
      Pasar por el triturador y chino, poner a punto de sal.
    • Añadir la salsa a los chipirones y dejar hervir un poco para que se unifiquen los sabores, rectificar de sal y espesor si fuera necesario.
  • Acompañar con el arroz pilaw.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 444.53 g
Ácidos grasos saturados 15.18 g
Ácidos grasos monoinsaturados 1.95 g
Ácidos grasos polinsaturados 29.57 g
Colesterol 626.26 mg
Calcio 9694.27 mg
Hierro 159.33 mg
Zinc 38.65 mg
Vitamina A 10821.88 ug
Vitamina C 3061.97 g
Ácido fólico 11330.09 ug
Sal (Sodio) 4156.73 mg
Azúcares 1048.21 g
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