120 min
Tipo de plato: Marisco
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de leche
Trazas de leche
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Trazas de sulfitos
Trazas de sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Cebolla 0.333 kg
Tomate pera 0.067 kg
Tinta de chipirón 0.003 kg
Pan 91.667 g
Arroz 0.033 kg
Puerro 0.333 ud
Perejil 1.667 g
Elaboración

Para los chipirones:

  • Poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón.
  • Tapar el recipiente y colocarlo al fuego. Dejar que se cierren los chipirones, mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
  • Una vez que estén cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante.

Para la salsa:

  • Sobre las verduras y los jugos restantes del estofado de los chipirones añadimos las tintas disueltas en vino, dejándolo hervir hasta que pierda el sabor a vino.
  • Añadir fumet hasta cubrir, y pan tostado para ligar. Cocer el conjunto.
  • Pasar la salsa por la turmix y por chino.  
  • Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir unos minutos y poner a punto de sal y espesor.

Para la guarnición:

  • Cocer arroz en abundante agua hirviendo, escurrir y triturar en la tourmix hasta hacer una pasta, extenderla en un papel sulfurizado lo más fino posible y secar en el horno a 120 ºC durante 30 minutos.
  • Trocear la pasta de arroz y freír en aceite de oliva para suflarlo.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Colocar en la bandeja de base el arroz suflado y encima el chipirón.
  • Salsear el chipirón con salsa y por último, colocar la juliana de puerro frito y el polvo de perejil. 
Información nutricional (1 ración)
Fibra 1.89 g
Ácidos grasos saturados 2.53 g
Ácidos grasos monoinsaturados 6.05 g
Ácidos grasos polinsaturados 8.48 g
Colesterol 155.48 mg
Calcio 107.74 mg
Hierro 2.76 mg
Zinc 0.99 mg
Vitamina A 67.5 ug
Vitamina C 36.19 g
Ácido fólico 32.47 ug
Sal (Sodio) 1103.55 mg
Azúcares 2.41 g
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