Chipirones en su tinta con arroz pilaw y ensalada

90 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Mostaza
Mostaza
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de leche
Trazas de leche
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Cebolla 1.0 kg
Tomate pera 0.2 kg
Tinta de chipirón 0.01 kg
Pan 275.0 g
Perejil 50.0 g
Escarola 0.15 ud
Cebolletas 3.0 ud
Tomate cherry 0.25 kg
Vinagre de vino tinto 0.015 l
Mostaza dijon 10.0 g
Sal 0.5 g
Pimienta blanca molida 0.25 g
Elaboración

Para los chipirones:

  • Introducir la verdura de condimentación, en un recipiente proporcional, con un poco de aceite de oliva 1º y un poco de sal. Remover todo y, sobre esto, poner los chipirones tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón, tapar el recipiente y colocarlo al fuego.
  • Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
  • Una vez que estén cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante. Reservar los chipirones.

Para la salsa:

  • Sobre las verduras y los jugos restantes del estofado de los chipirones añadimos las tintas disueltas en vino, dejándolo hervir hasta que pierda el sabor a vino.
  • Añadir fumet hasta cubrir, y pan tostado para ligar. Cocer el conjunto.
  • Pasar la salsa por la turmix y por chino.  
  • Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir unos minutos y poner a punto de sal y espesor.

Para la guarnición:

  • Arroz pilaw
  • Elaborar un bouquet de ensaladas con escarola, hoja de roble, achicoria, tomate cherry y cebolleta en aros. Aliñar con una vinagreta francesa.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Emplatar la ensalada y aliñar.3 o 4 chipirones por ración dependiendo del tamaño. 
  • Dar forma al arroz con un aro.
  • Colocar 3 o 4 chipirones por ración dependiendo del tamaño. 
  • Sobre el arroz decoramos con unos tentáculos de los chipirones salteados  y espolvoreamos un poco de perejil. 
Información nutricional (1 ración)
Fibra 18.11 g
Ácidos grasos saturados 6.44 g
Ácidos grasos monoinsaturados 22.74 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.42 g
Colesterol 466.28 mg
Calcio 642.64 mg
Hierro 14.43 mg
Zinc 4.24 mg
Vitamina A 483.39 ug
Vitamina C 226.63 g
Ácido fólico 415.12 ug
Sal (Sodio) 4138.1 mg
Azúcares 31.84 g
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