Chipirones en su tinta con arroz pilaw y ensalada

90 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Mostaza
Mostaza
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de leche
Trazas de leche
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Cebolla 1.0 kg
Tomate pera 0.2 kg
Tinta de chipirón 0.01 kg
Pan 275.0 g
Perejil 50.0 g
Escarola 0.15 ud
Cebolletas 3.0 ud
Tomate cherry 0.25 kg
Vinagre de vino tinto 0.015 l
Mostaza dijon 10.0 g
Sal 0.5 g
Pimienta blanca molida 0.25 g
Elaboración

Para los chipirones:

  • Introducir la verdura de condimentación, en un recipiente proporcional, con un poco de aceite de oliva 1º y un poco de sal. Remover todo y, sobre esto, poner los chipirones tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón, tapar el recipiente y colocarlo al fuego.
  • Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
  • Una vez que estén cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante. Reservar los chipirones.

Para la salsa:

  • Sobre las verduras y los jugos restantes del estofado de los chipirones añadimos las tintas disueltas en vino, dejándolo hervir hasta que pierda el sabor a vino.
  • Añadir fumet hasta cubrir, y pan tostado para ligar. Cocer el conjunto.
  • Pasar la salsa por la turmix y por chino.  
  • Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir unos minutos y poner a punto de sal y espesor.

Para la guarnición:

  • Arroz pilaw
  • Elaborar un bouquet de ensaladas con escarola, hoja de roble, achicoria, tomate cherry y cebolleta en aros. Aliñar con una vinagreta francesa.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Emplatar la ensalada y aliñar.3 o 4 chipirones por ración dependiendo del tamaño. 
  • Dar forma al arroz con un aro.
  • Colocar 3 o 4 chipirones por ración dependiendo del tamaño. 
  • Sobre el arroz decoramos con unos tentáculos de los chipirones salteados  y espolvoreamos un poco de perejil. 
Información nutricional (1 ración)
Fibra 18.11 g
Ácidos grasos saturados 6.44 g
Ácidos grasos monoinsaturados 22.74 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.42 g
Colesterol 466.28 mg
Calcio 642.64 mg
Hierro 14.43 mg
Zinc 4.24 mg
Vitamina A 483.39 ug
Vitamina C 226.63 g
Ácido fólico 415.12 ug
Sal (Sodio) 4138.1 mg
Azúcares 31.84 g
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