Chipirones a baja temperatura con mahonesa de Wasabi

45 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Moluscos
Moluscos
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Sésamo
Sésamo
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chipiron nº4 congelado 0.125 kg
Alga wakame 12.5 g
Mirin 0.063 l
Miel 0.063 kg
Sesamo tostado 0.001 g
Salsa mahonesa de bote 0.05 l
Wasabi 0.01 kg
Goma Xantana 0.001 g
Sal 2.5 g
Elaboración

Para los chipirones:

  • Limpiar los chipirones y reservar los tentáculos que haremos salteados para decoración del plato.
  • Envasar los chipirones a máximo vacío y cocinarlos en la Roner a 55 ºC durante 4 minutos.
  • Saltear los chipirones en sarten teflonada con un poco de aceite de oliva suave en el servicio.
  • Hacer unas barquitas con pasta kataifi, pasar por los hilos un poco de aceite de oliva suave  y hornearlos a 180 ºC, calor seco, durante 5 minutos.

Para la salsa oriental:

  • Mezclar 2 partes de salsa de soja por 1 parte de mirin, 1/4 parte de miel, 1/4 parte de vinagre de arroz, 1/4 parte de aceite de sésamo y 1 parte de pasta de sésamo.
  • Espesar con goma xantana (8 g / litro de salsa)

Para el alga wakame:

  • Rehidratar el alga wakame y hacer una juliana fina.
  • Hacer un aliño de sésamo tostado con aceite de sésamo.
  • Aliñar la juliana de alga wakame con él.

Para la mahonesa de wasabi:

  • A la mahonesa añadirle pasta de wasabi y poner a punto.
  • Meter en biberón la mahonesa.

MONTAJE

  • Colocar en el plato las barquitas de pasta kataifi.
  • Trocear los chipirones en tres trozos y los saltear en sartén.
  • Colocar los trozos de chipirón encima de la barquita. 
  • Salsear el conjunto con la salsa oriental.
  • Decorar con la juliana de alga wakame aliñada previamente con el aliño de aceite de sésamo y sésamo tostado.
  • Añadir unos puntos de mahonesa de wasabi.
  • Saltear los tentáculos de chipirón y decorar con ello el plato.
  • Espolvorear el conjunto con sésamo tostado y polvo de alga wakame.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 1.8 g
Ácidos grasos saturados 6.06 g
Ácidos grasos monoinsaturados 17.05 g
Ácidos grasos polinsaturados 21.09 g
Colesterol 68.0 mg
Calcio 25.68 mg
Hierro 0.85 mg
Zinc 0.15 mg
Vitamina A 10.19 ug
Vitamina C 1.21 g
Ácido fólico 3.14 ug
Sal (Sodio) 2513.32 mg
Azúcares 11.39 g
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