Chipirones a baja temperatura con mahonesa de Wasabi

45 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Sésamo
Sésamo
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de leche
Trazas de leche
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chipiron nº4 congelado 0.125 kg
Alga wakame 12.5 g
Mirin 0.063 l
Miel 0.063 kg
Sesamo tostado 0.001 g
Salsa mahonesa de bote 0.05 l
Wasabi 0.01 kg
Goma Xantana 0.001 g
Sal 2.5 g
Elaboración

Para los chipirones:

  • Limpiar los chipirones y reservar los tentáculos que haremos salteados para decoración del plato.
  • Envasar los chipirones a máximo vacío y cocinarlos en la Roner a 55 ºC durante 4 minutos.
  • Saltear los chipirones en sarten teflonada con un poco de aceite de oliva suave en el servicio.
  • Hacer unas barquitas con pasta kataifi, pasar por los hilos un poco de aceite de oliva suave  y hornearlos a 180 ºC, calor seco, durante 5 minutos.

Para la salsa oriental:

  • Mezclar 2 partes de salsa de soja por 1 parte de mirin, 1/4 parte de miel, 1/4 parte de vinagre de arroz, 1/4 parte de aceite de sésamo y 1 parte de pasta de sésamo.
  • Espesar con goma xantana (8 g / litro de salsa)

Para el alga wakame:

  • Rehidratar el alga wakame y hacer una juliana fina.
  • Hacer un aliño de sésamo tostado con aceite de sésamo.
  • Aliñar la juliana de alga wakame con él.

Para la mahonesa de wasabi:

  • A la mahonesa añadirle pasta de wasabi y poner a punto.
  • Meter en biberón la mahonesa.

MONTAJE

  • Colocar en el plato las barquitas de pasta kataifi.
  • Trocear los chipirones en tres trozos y los saltear en sartén.
  • Colocar los trozos de chipirón encima de la barquita. 
  • Salsear el conjunto con la salsa oriental.
  • Decorar con la juliana de alga wakame aliñada previamente con el aliño de aceite de sésamo y sésamo tostado.
  • Añadir unos puntos de mahonesa de wasabi.
  • Saltear los tentáculos de chipirón y decorar con ello el plato.
  • Espolvorear el conjunto con sésamo tostado y polvo de alga wakame.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 1.8 g
Ácidos grasos saturados 6.06 g
Ácidos grasos monoinsaturados 17.05 g
Ácidos grasos polinsaturados 21.09 g
Colesterol 68.0 mg
Calcio 25.68 mg
Hierro 0.85 mg
Zinc 0.15 mg
Vitamina A 10.19 ug
Vitamina C 1.21 g
Ácido fólico 3.14 ug
Sal (Sodio) 2513.32 mg
Azúcares 11.39 g
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