Carpaccio de solomillo con crema de membrillo, lascas de queso y vinagreta

15 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Frío
Tipo de cocina: Cocina italiana
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Mostaza
Mostaza
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Manzana golden mediana 0.333 kg
Patatas 0.083 kg
Azúcar 0.042 kg
Vino viña mocen rueda verdejo, botella 0.083 l
Agua 0.167 l
Queso idiazabal 0.063 kg
Aceite de nuez 0.125 l
Vino moscatel, botella 0.001 l
Mostaza 20.833 g
Pimienta negra molida 0.083 g
Elaboración

Para el solomillo

  • Limpiar el solomillo y envolverlo en film de cocina.
  • Reservar en cámara o para facilitar el corte de la carne se puede meter en el congelador y sacarlo 30 minutos antes del servicio y reservarlo en la cámara.

Para la crema de membrillo

  • Pelar la manzana y la patata, cortar en trozos grandes y cocer desde frío con el agua, el vino blanco y el azúcar, dejar que los ingredientes queden muy blandos.
  • Triturar la compota de manzana, añadir el dulce de membrillo, seguir triturando hasta que la mezcla sea homogénea y pasar por un colador de rejilla.
  • Poner a punto de azúcar y espesor.

Para las lascas de queso

  • Se cortan muy finas en la cortadora de fiambres justo en el momento de emplatar.

Para la vinagreta agridulce

  • Picar las aceitunas negras en juliana fina y el pepinillo en cuadraditos.
  • Mezclar con una varilla el dulce de moscatel (25 ml), el vinagre de manzana (15 ml) y la mostaza a la antigua, cuando la mezcla sea homogénea añadir el aceite, la sal, la pimienta rosa, las aceitunas y el pepinillo.

MONTAJE

  • Untar la base del plato con un poco de crema de membrillo y vinagreta agridulce.
  • Cortar el solomillo en la cortadora de fiambres y colocar encima de la crema.
  • Calentar en la salamandra hasta que esté tibio el solomillo.
  • Condimentar con más vinagreta, sal maldon y las lascas de queso.
  • Servir acompañado con una cucharilla con crema de membrillo.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 2.51 g
Ácidos grasos saturados 7.76 g
Ácidos grasos monoinsaturados 7.69 g
Ácidos grasos polinsaturados 17.64 g
Colesterol 84.39 mg
Calcio 109.8 mg
Hierro 3.56 mg
Zinc 3.85 mg
Vitamina A 54.48 ug
Vitamina C 9.67 g
Ácido fólico 16.8 ug
Sal (Sodio) 281.83 mg
Azúcares 28.22 g
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