Bacalao al pilpil sobre lecho de vizcaína

60 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Lomo de bacalao 0.9 kg
Ajo 2.0 ud
Cebolla morada de Zalla 0.5 kg
Manzana golden pequeña 0.075 kg
Pan 12.5 g
Fondo blanco 0.5 l
Elaboración

Para el bacalao:

  • Cortar el ajo en rodajas y dorarlo en aceite de oliva virgen extra a fuego suave, retirarlo y reservar para decorar.
  • Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar cocinar suavemente. 
  • Una vez esté prácticamente cocinado dejar templar el conjunto y posteriormente, separar el bacalao del aceite reservando este último.

Para el pilpil:

  • Emulsionar el aceite donde hemos confitado el bacalao con una varilla o colador, si la salsa queda muy espesa se puede añadir un poco de fumet.

Para la salsa vizcaína

Para la guarnición:

  • Bolas de patata risoladas: sacar las bolas de patata (3 uds. por ración) con un sacabocados, escaldarlas en agua hirviendo con sal y refrescarlas en agua fría.
  • Para acabar de cocinarlas freírlas en aceite de oliva en el momento del emplatado. 

Para la decoración:

  • Perejil picado en brunoise.
  • Hojas de perejil frito: escoger las hojas de perejil y freírlas en aceite de girasol a baja temperatura, sacarlas a un papel absorbente. Tienen que mantener el verdor.
  • Rodajas de ajo dorado.

EMPLATADO

  • Regenerar el bacalao en el horno con programa mixto (calor y vapor) a 150 ºC.
  • Freír las bolas de patata.
  • Colocar la salsa vizcaína en el centro del plato.
  • Encima de la salsa el bacalao y cubrir o napar éste con el pilpil.
  • Decorar con unas láminas de ajo dorado, perejil picado y hojas de perejil fritas.
  • Guarnecer con las bolas de patata risoladas.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.55 g
Ácidos grasos saturados 18.0 g
Ácidos grasos monoinsaturados 78.4 g
Ácidos grasos polinsaturados 24.07 g
Colesterol 90.2 mg
Calcio 245.58 mg
Hierro 2.85 mg
Zinc 1.43 mg
Vitamina A 147.36 ug
Vitamina C 68.62 g
Ácido fólico 135.77 ug
Sal (Sodio) 287.39 mg
Azúcares 9.91 g
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