Magret de pato asado, hongos, castañas y frutos del bosque

Para el magret de pato:

• Cincelar la grasa del magret haciendo rombos pequeños.
• Marcar en la plancha el magret hasta que la grasa adquiera un color bonito de tostado. Darle la vuelta y sellar por completo el magret.

Para el jugo ligado de pato:

• Tostar puntas de ave y del pato en una cazuela con un poco de aceite.
• Hacer la desglasi con un poco de vino Pedro Ximenez y mojar con fondo de ave.
• Dejar cocer el conjunto hasta reducir a la mitad.
• Ligar con maicena y poner a punto de sal. Reservar.

Para los hongos:

• Hacer un aceite de ajo y confitar los hongos enteros en él.
• Sacar los hongos, dejar templar y filetear. Reservar.

Para el puré de castañas:

• Cocer las castañas peladas en leche con un poco de sal y unos anises.
• Escurrir la castañas, triturarlas e ir añadiendo la leche de la cocción según vaya necesitando para hacer un puré espeso.

Para el coulis de frutos del bosque:

• Poner a cocer en un cazo los frutos del bosque con azúcar y un poco de agua.
• Reducir, pasar por el turmix y por el chino.

MONTAJE

• Pintar el plato con el coulis de frutos del bosque con la ayuda de una brocha.
• Acabar de cocinar el magret en el horno a 180 ºC, calor seco, durante 6 minutos. Trincharlo en filetes de 1 cm de espesor.
• Colocar una quenefa de puré de castañas caliente en un lateral del plato.
• Colocar los filetes del magret de pato apoyados en la quenefa y salsearlos con el jugo ligado de pato.
• Colocar al otro lado los filetes de hongos marcados en la plancha para que adquieran un color dorado.
• Añadir sal Maldon encima del pato y decorar con la frambuesa y los arándanos.