Magret de pato asado, hongos, castañas y frutos del bosque

60 min
Type of dish: Birds
Temperature: Hot
Cuisine type: French cuisine
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Duck breast 1.0 kg
Confruti fruits of the forest 0.1 kg
Olive oil 0.1 l
Garlic, bulb 2.0 ud
Frozen mushrooms 0.15 kg
Peeled frozen chestnuts 0.2 kg
Table salt 2.0 g
Sugar 0.01 kg
Cranberry 0.03 kg
Salt flakes 2.0 g
Elaboration

Para el magret de pato:

  • Cincelar la grasa del magret haciendo rombos pequeños.
  • Marcar en la plancha el magret hasta que la grasa adquiera un color bonito de tostado. Darle la vuelta y sellar por completo el magret.

Para el jugo ligado de pato:

  • Tostar puntas de ave y del pato en una cazuela con un poco de aceite.
  • Hacer la desglasi con un poco de vino Pedro Ximenez y mojar con fondo de ave.
  • Dejar cocer el conjunto hasta reducir a la mitad.
  • Ligar con maicena y poner a punto de sal. Reservar.

Para los hongos:

  • Hacer un aceite de ajo y confitar los hongos enteros en él.
  • Sacar los hongos, dejar templar y filetear. Reservar.

Para el puré de castañas:

  • Cocer las castañas peladas en leche con un poco de sal y unos anises.
  • Escurrir la castañas, triturarlas e ir añadiendo la leche de la cocción según vaya necesitando para hacer un puré espeso.

Para el coulis de frutos del bosque:

  • Poner a cocer en un cazo los frutos del bosque con azúcar y un poco de agua.
  • Reducir, pasar por el turmix y por el chino.

MONTAJE

  • Pintar el plato con el coulis de frutos del bosque con la ayuda de una brocha.
  • Acabar de cocinar el magret en el horno a 180 ºC, calor seco, durante 6 minutos. Trincharlo en filetes de 1 cm de espesor.
  • Colocar una quenefa de puré de castañas caliente en un lateral del plato.
  • Colocar los filetes del magret de pato apoyados en la quenefa y salsearlos con el jugo ligado de pato.
  • Colocar al otro lado los filetes de hongos marcados en la plancha para que adquieran un color dorado.
  • Añadir sal Maldon encima del pato y decorar con la frambuesa y los arándanos.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.11 g
Saturates 11.36 g
Monounsaturated fatty acids 28.12 g
Polyunsaturated fatty acids 7.84 g
Cholesterol 155.7 mg
Calcium 87.47 mg
Iron 4.87 mg
Zinc 5.78 mg
Vitamin A 102.0 ug
Vitamin C 10.69 g
Folic acid 60.9 ug
Salt (Sodium) 371.4 mg
Sugars 12.19 g
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