Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con verduras

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Elaborar un fondo blanco.
• Hacer de guarnición verduras en bastones.

Para las carrilleras:

• Salpimentar y enharinar ligeramente las carrilleras limpias de tendones y grasa.
• Saltearlas y reservarlas.
• En el recipiente mismo recipiente, previamente desengrasado, rehogar las verduras cortadas en brunoise (cebolla, zanahoria, ajos y puerro).
• Añadir la pulpa del pimiento choricero rehidratado y las carrilleras, regar con el vino dulce (Pedro Ximenez) y dejar reducir, posteriormente añadir vino tinto y dejar reducir.
• Mojar con el fondo cubriendo las verduras, pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario y poner a punto de sal.
• Cuando la carne esté bien tierna si es necesario triturar la salsa.
• Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.
• Colocar la carrillera troceada, salsear y acompañar de las verduras.