Glazed flank steak with green beans juice

19 h
Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Cuisine type: 5th range cuisine
Allergens
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Ground black pepper 1.0 g
Table salt 3.0 g
Butter 0.1 kg
Mashed potato 5.0 ud
Garlic 2.0 ud
Maldon salt 1.0 g
Baby leek 0.1 kg
Elaboration

Para la falda de ternera:

  • Quitar el exceso de grasa externa de la falda  y cortar en porciones cuadradas de unos 200 g.
  • Envasar al vacío con un poco de sal y pimienta negra.
  • Cocer 18 horas a 72 ºC en un medio húmedo (vapor o roner).
  • Una vez finalizada la cocción dejar la carne durante un cuarto de hora a temperatura ambiente para que asiente los jugos y no se endurezca.
  • Enfriar en un abatidor de temperatura o agua con hielo.

Para la salsa del glaseado:

  • Reducir el jugo resultante de la cocción de la falda que ha quedado en la bolsa hasta obtener una glace de carne.
  • Montar la reducción, a fuego suave, con la mantequilla en dados y poner a punto.

Para el jugo de vainas:

  • Elaborar el jugo de vainas escaldando las vainas en agua hirviendo con sal  y cortar la cocción en agua con hielo.
  • Escurrir las vainas y verter sobre ellas un refrito de ajo.
  • Pasar todo por licuadora o por thermomix.
  • Pasar el resultado por un colador fino y rectificar de sal.
  • Emulsionar el jugo con un poco de aceite de oliva virgen.

Para el puré de patatas:

  • Condimentar el puré añadiendo un refrito de ajos.

Para la decoración:

  • Cocer los mini puerros a la inglesa.

MONTAJE 

  • Regenerar la carne a 72 ºC en Roner u horno en programa de vapor durante unos 10 minutos aproximadamente.
  • Marcar la pieza  con un poco de aceite en una sartén antiadherente y una vez sellada glasearla con el jugo de carne.
  • Disponer puré de patata en el plato. Emplatar la falda glaseada sobre el puré.
  • Calentar los mini puerros.
  • Presentar el jugo de vainas caliente en una jarra de servicio.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 5.52 g
Saturates 13.29 g
Monounsaturated fatty acids 19.2 g
Polyunsaturated fatty acids 4.23 g
Cholesterol 55.39 mg
Calcium 111.7 mg
Iron 7.37 mg
Zinc 7.11 mg
Vitamin A 274.51 ug
Vitamin C 49.48 g
Folic acid 108.1 ug
Salt (Sodium) 564.28 mg
Sugars 6.49 g
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