Cod, king crab and aubergine salad with pil-pil vinaigrette

120 min
Temperature: Cold, Room temperature
Type of dish: Fish, Salads, Shellfish
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Crustacean
Crustacean
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Cod loin 0.5 kg
Olive oil 0.25 l
Garlic, bulb 1.0 ud
Fumet 0.15 l
Brown crab 0.8 kg
Aubergine 0.5 kg
Chives 5.0 g
Onion 0.01 kg
Green leek 0.1 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.04 kg
Water 0.15 l
Elaboration

Para el buey:

  • Si el buey está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
  • Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
  • Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
  • Una vez refrescado, abrirlo separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.

Para las berenjenas:

  • Asar en el horno las berenjenas envueltas en papel aluminio, hasta que estén blandas.
  • Dejar enfriar, pelar y hacer tiras.

Para el bacalao:

  • Confitar los ajos fileteados en aceite de oliva suave, una vez dorados retirarlos.
  • Cuando el aceite esté templado, añadir las tajadas de bacalao desalado con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
  • Sacar el bacalao y dejar templar el aceite.
  • Emulsionar el pilpil, para que el proceso sea más rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Para aligerar el pil-pil utilizar fumet.
  • Quitar la piel al bacalao y sacar láminas.

Para las salsas:

EMPLATADO

  • Cubrir el fondo del plato con pil-pil.
  • Colocar en el centro unas tiras de berenjena formando un círculo.
  • Encima láminas de bacalao.
  • Más buey desmigado. 
  • Repetir la serie (berenjena + bacalao + una pinza de buey).
  • Entre capa y capa pil-pil.
  • Decorar alrededor con gotas de salsa de gazpacho y perejil.
  • Decorar con cebollino.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 3.89 g
Saturates 11.52 g
Monounsaturated fatty acids 56.5 g
Polyunsaturated fatty acids 8.34 g
Cholesterol 214.8 mg
Calcium 238.51 mg
Iron 5.06 mg
Zinc 10.0 mg
Vitamin A 202.21 ug
Vitamin C 41.27 g
Folic acid 145.39 ug
Salt (Sodium) 831.43 mg
Sugars 8.94 g
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