Chickpeas fine cream with pig nose and cuttlefish

2 h 30 min
Cuisine type: Basque cuisine
Temperature: Hot
Allergens
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Chickpeas 0.2 kg
Garlic 2.0 ud
Red onion 0.2 kg
Carrot 0.05 kg
Ham bones 0.25 kg
Butter 0.05 kg
Cuttlefish 0.4 kg
Parsley 10.0 g
Sugar 0.05 kg
Soya sauce 0.01 l
Water 0.04 l
Ginger 0.001 kg
Red onion 0.05 kg
Vinegar 0.01 l
Sakura Mix shoots 0.002 kg
Elaboration

Para la crema de garbanzos:

  • Remojar los garbanzos.
  • Escurrir y lavar los garbanzos.
  • Elaborar un potaje de garbanzos.
  • Pasar el potaje de garbanzos por thermomix hasta dejar muy fino.
  • Añadir mantequilla para refinar.
  • Poner a punto de sal.

Para el morro de cerdo:

  • Flamear el morro de cerdo (careta de cerdo), y retirar todos los pelos.
  • Cocer el morro de cerdo en compañía de verduras de condimentación y sal en una olla a presión durante una hora.
  • Extender una lámina de papel de aluminio y engrasar.
  • Sacar el morro de cerdo del caldo caliente, escurrir y colocar sobre el papel de aluminio con la piel del cerdo en contacto con el papel. Condimentar con sal y pimentón.
  • Enrollar el papel de aluminio haciendo un rulo de 4 cm. de diámetro. Enroscar las puntas del papel sobrante presionando el rulo para que se compacte la carne. Enrollar este rulo en otra lámina de papel de aluminio para compactar mejor.
  • Enfriar durante varias horas.
  • Cortar rodajas de 1 cm.

Para la sepia:

  • Limpiar la sepia y separar los tentáculos.
  • Abrir el tubo de la sepia a lo largo para extenderla.
  • Condimentar con sal, aceite de oliva virgen, ajo y perejil.
  • Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 90 minutos.
  • Enfriar lo mas rápido posible.
  • Extraer de las bolsas y cortar círculos de sepia de 4 cm. de diámetro con un cortapastas.
  • Picar finos los restos de sepia y los tentáculos.

Para los tomates cherry asados a baja temperatura:

  • Pelar los tomates.Hacer un almíbar con el agua, azúcar, la soja y el jengibre. 
  • Infusionar los tomates en el almíbar durante, al menos media hora.
  • Sacar los tomates del almíbar e introducirlos en el horno a 85 ºC y calor seco durante, al menos, una hora (hasta que el tomate este blando). Regar ligeramente los tomates con el almíbar durante este proceso.
  • Reducir el almíbar mientras el tomate está en el horno.

Para la cebolla morada de Zalla encurtida en mandarina:

  • Picar la cebolla en juliana.
  • Envasarla al vacío en compañía de vinagre de mandarina.

Para la decoración:

  • Seleccionar unos germinados de mostaza.

MONTAJE

  • Dorar dos rodajas de morro de cerdo y dos círculos de sepia por cada ración en una sartén engrasada.
  • Saltear los tentáculos y restos de sepia picados. 
  • Calentar la crema de garbanzos.
  • Calentar los tomates cherry.
  • Montar una torre en el centro del plato con el morro de cerdo y la sepia intercalados.
  • Disponer la crema de garbanzos alrededor de la torre.
  • Acompañar con dos tomates, tentáculos y restos de sepia salteados. 
  • Decorar con cebolla encurtida y germinados de mostaza encima de la torre de morro de cerdo y sepia.

Observaciones:

  • La cebolla de Zalla se puede sustituir por cebolla morada
Nutritional information (1 portion)
Fiber 31.37 g
Saturates 6.06 g
Monounsaturated fatty acids 5.84 g
Polyunsaturated fatty acids 3.32 g
Cholesterol 111.0 mg
Calcium 661.81 mg
Iron 14.8 mg
Zinc 3.56 mg
Vitamin A 891.59 ug
Vitamin C 183.83 g
Folic acid 715.96 ug
Salt (Sodium) 986.85 mg
Sugars 71.42 g
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