90 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Allergens
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Cod loin 0.9 kg
Garlic 3.0 ud
Parsley 10.0 g
Onion 0.25 kg
Red pepper 0.125 kg
Tomato 0.25 kg
Cebolla morada de Zalla 0.5 kg
Small golden apple 0.075 kg
Bread 12.5 g
White stock 0.5 l
Elaboration

Para el bacalao:

  • Racionar el bacalao en lomos de 180 g.
  • Cocinar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos y reservar.
  • Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar confitar suavemente.
  • Una vez esté practicamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto.
  • Separar el bacalao del aceite.

Para la salsa pilpil:

  • Emulsionar el agua que suelta el bacalao con una varilla o colador añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una salsa amarillenta y estable.

Para la salsa vizcaína.

Para la guarnición:

  • Pochar cebolla en daditos de 1 cm.
  • Freír pimiento verde italiano, refrescar en agua con hielos y pelar. Hacer dados del mismo tamaño de la cebolla y reservar.
  • Asar el pimiento morrón, tapar con papel de aluminio para que sude, pelar y hacer dados del mismo tamaño que la cebolla
  • Hacer tomate concasé y trocearlo en dados del mismo tamaño que la cebolla. Cocinar un poco sin que pierda la forma.
  • Mezclar todos los ingredientes y ligarlos con un poco de pilpil.

MONTAJE

  • Mezclar el pilpil con un poco de vizcaína. 
  • Regenerar el bacalao en el horno en programa mixto a 150 ºC.
  • Napar con el pilpil. Colocar las verduras encima del pilpil.
  • Por último, decorar con unas láminas de ajo dorado y perejil picado.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 6.63 g
Saturates 9.9 g
Monounsaturated fatty acids 45.26 g
Polyunsaturated fatty acids 7.74 g
Cholesterol 90.0 mg
Calcium 329.73 mg
Iron 3.76 mg
Zinc 1.27 mg
Vitamin A 199.55 ug
Vitamin C 105.6 g
Folic acid 163.96 ug
Salt (Sodium) 296.91 mg
Sugars 14.79 g
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