Grilled big squid with hot dressing

120 min
Cuisine type: Basque cuisine
Temperature: Hot
Type of dish: Shellfish
Allergens
Celery
Celery
Crustacean
Crustacean
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Baby squid 1.0 kg
Table salt 2.0 g
Onion 0.5 kg
Frozen broad beans 0.05 kg
Frozen mushrooms 0.1 kg
Garlic cream 0.25 l
Sugar 0.02 kg
Table salt 5.0 g
Txuri flour (R) 0.05 kg
Parsley 20.0 g
Onion 0.25 kg
Garlic 0.5 ud
Tomato 0.1 kg
No. 4 frozen squid 0.05 kg
Squid ink 0.013 kg
White wine 0.025 l
Txuri flour (R) 0.02 kg
Fumet 0.5 l
Table salt 0.5 g
Elaboration

Para el begi handi:

  • Limpiar el begi handi, retirar las aletas y reservar el tubo y los tentáculos.
  • Marcar con un cuchillo los tubos de begi handi haciendo unas incisiones muy poco profundas en forma de rombos, condimentar y envasar al vacío.
  • Cocer al vacío; 65 ºC, 90 minutos.

Para la vinagreta:

  • Cocer las habas a la inglesa, refrescar y pelar. 
  • Confitar los hongos, dejar enfriar y picar en brunoise.
  • Picar los pimientos del piquillo en brunoise.
  • Picar las aletas del begi handi en juliana muy fina para saltear y, posteriormente, mezclar con la vinagreta.
  • Elaborar una vinagreta con el aceite de oliva suave y el vinagre de manzana.

Para la salsa:

Para la guarnición:

  • Confitar la cebolla en juliana.

Para la decoración:

  • Elaborar una muselina de ajo.
    • Empomar la mantequilla (50 g), añadir la sal (5 g) y el azúcar (20 g) manteniendo la cremosidad de la mantequilla. Añadir 50 g de la muselina de ajo fría, mezclar bien. Añadir la harina de golpe (50 g.) y homogeneizar la masa.
    • Extender la masa en un silpat dando forma redondeada (tulipas) y espolvorear sésamo.
    • Cocer las tulipas de ajo en el horno a 160 ºC.
  • Picar perejil.

MONTAJE

  • Dorar, con la grasa de confitar los ajos de la muselina, el tubo del begi handi a la plancha.
  • Asar los tentáculos de begi handi a la plancha.
  • Mezclar los ingredientes de la vinagreta, incluida la juliana de aletas de begi handi salteada.
  • Disponer en el plato unas trazas de salsa de chipirón y una base de cebolla confitada escurrida.
  • Colocar el begi handi y sus tentáculos sobre la cebolla.
  • Salsear con la vinagreta guarnecida de habas, pimientos, hongos y aletas de chipirón.
  • Colocar un crujiente de ajo apoyado el el begi handi para decorar y dar altura.
  • Espolvorear perejil.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 7.98 g
Saturates 20.61 g
Monounsaturated fatty acids 45.75 g
Polyunsaturated fatty acids 5.91 g
Cholesterol 528.0 mg
Calcium 464.79 mg
Iron 6.91 mg
Zinc 24.7 mg
Vitamin A 540.25 ug
Vitamin C 93.3 g
Folic acid 165.57 ug
Salt (Sodium) 1785.44 mg
Sugars 17.41 g
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