50 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Allergens
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
No. 3 frozen hake 1.5 kg
Table salt 3.75 g
Garlic 2.4 ud
Parsley 0.05 g
Txuri flour (R) 0.03 kg
White wine 0.05 l
Frozen peas 0.1 kg
Asparagus 0.05 kg
Eggs 2.5 ud
Fumet 0.75 l
Onion 0.05 kg
Green leek 0.5 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.2 kg
Water 0.75 l
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Hacer fumet
  • Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
  • Cocer los guisantes a la inglesa.

A partir de aquí podemos optar por una de estas dos elaboraciones:

1ª Elaboración: técnica culinaria, "cocción por concentración dentro de una salsa" (velouté).

  • Echar el aceite de oliva intenso medido en un recipiente, añadir el ajo, poner en el fuego y cuando el ajo empieza a dorarse, echar la harina (roux de 40 g/l) y el perejil.
  • Fuera del fuego añadir el vino blanco y el fumet. 
  • Poner al fuego y dejar que hierva hasta que espese y pierda el sabor a harina.
  • Poner a punto de sal e introducir la merluza sazonada, dejar que se cocine.
  • Fuera del fuego añadir los guisantes, los espárragos, huevo cocido (opcional) y el perejil.

2ª Elaboración: técnica culinaria, "ragout"

  • Sazonar y enharinar el pescado.
  • Poner en un recipiente el ajo con el aceite de oliva intenso, añadir harina, un poco de perejil y el pescado, dejar cocinar ligeramente por las dos caras
  • Añadir el vino blanco y el fumet hasta cubrir.
  • Poner a punto de sal y dejar hervir el conjunto. Cuando esté cocinado añadir los guisantes, los espárragos, huevos cocidos (opcional) y espolvorear con abundante perejil picado.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 8.05 g
Saturates 2.54 g
Monounsaturated fatty acids 6.72 g
Polyunsaturated fatty acids 2.62 g
Cholesterol 226.53 mg
Calcium 283.12 mg
Iron 5.31 mg
Zinc 1.81 mg
Vitamin A 237.9 ug
Vitamin C 50.24 g
Folic acid 217.63 ug
Salt (Sodium) 453.38 mg
Sugars 15.77 g
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