Roasted tuna belly with hot Bilbaine dressing

45 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Allergens
Fish
Fish
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Tuna 1.0 kg
Potatoe 0.3 kg
Garlic 2.0 ud
Onion 0.25 kg
White wine 0.05 l
Table salt 5.0 g
Ground white pepper 2.0 g
Elaboration

Para la ijada de bonito:

  • Sacar la ijada del bonito y limpiarla bien de sangres y hieles.
  • Hacer un refrito de ajo y guindilla y colar, templar y meter en biberón.
  • Echar un poco de aceite del refrito a la ijada. 
  • Hacer a la parrilla a fuego vivo, sellando primero por la parte de la carne y acabando de cocinar por la parte de la piel.

Para el refrito de piquillo:

  • Picar ajo y pimiento de piquillo en brunoise, y la guindilla encurtida en aros finos.
  • Hacer un refrito con aceite de oliva suave y el ajo sin que se dore. 
  • Añadir el pimiento de piquillo y, por último, la guindilla picada. Reservar.

Para la guarnición: 

  • Elaborar las patatas panadera: Cuando estén cocinadas la patata y la cebolla escurrir bien la grasa, salpimentar y disponer en una placa, en capas, comenzando por la patata y terminando por la cebolla. Rociar con un poco de vino blanco y dar un golpe de horno para que compacte. Reservar.
  • Hacer una brocheta pequeña de aceituna rellena de anchoa, cebolla roja, anchoa en aceite, tira de piquillo guindilla de ibarra encurtida y aceituna de nuevo "gilda". Aliñarla con el aceite de ajo del biberón.

Para decoración polvo de perejil.

MONTAJE

  • Colocar en un lado del plato  la patata panadera.
  • Colocar la ijada de bonito encima dejando ver parte de la cama de patata panadera.
  • Añadir a la ijada el refrito de ajo de piquillo.
  • Colocar la brocheta de gilda apoyada en altura en la ijada.
  • Por último espolvorear con el polvo de perejil.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 2.07 g
Saturates 5.76 g
Monounsaturated fatty acids 17.41 g
Polyunsaturated fatty acids 5.01 g
Cholesterol 76.1 mg
Calcium 159.64 mg
Iron 3.81 mg
Zinc 2.44 mg
Vitamin A 120.0 ug
Vitamin C 33.37 g
Folic acid 50.77 ug
Salt (Sodium) 492.72 mg
Sugars 1.22 g
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