Filet mignon with Idiazábal cheese sauce

40 min
Cuisine type: French cuisine
Temperature: Hot
Type of dish: Meats
Allergens
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Fillet steak 0.9 kg
Cream 1.0 l
Potatoes 0.25 kg
Onion 2.5 kg
Carrots 1.0 kg
Green pepper 0.5 kg
Tomato 1.5 kg
Bacon 0.5 kg
Parsley 500.0 g
Olive oil 0.25 l
Elaboration

Para el filet mignon:

  • Preparar la parte del filet mignon del solomillo fileteada en tajadas de 1 cm de espesor y reservamos.

Para la salsa:

  • Hacer un fondo oscuro y reducir a la mitad.
  • Infusionar en nata líquida queso de Idiazabal rallado y dejarlo reducir.
  • Mezclar la demiglace con la reducción de nata y queso y cocinarlo hasta obtener la textura de napado.

Para la guarnición:

  • Pochar patata panadera finamente cortada en aceite de oliva suave.
  • Hacer lonchas de bacon finas en la cortadora de fiambres.
  • Cortar lonchas de queso Idiazabal finas en la cortadora de fiambres.
  • Hacer en molde de silicona unas milhojas de patata, bacon y queso, colocando por orden patata, bacon, patata, queso, patata, bacon, patata, queso y patata al final.
  • Cocinar en el horno a 180 ºC, 10 minutos, calor seco.
  • Desmoldear y reservar.
  • Infusionar bacon en nata, colarla nata y reducir hasta obtener el punto de napado.

Para la decoración:

  • Hacer una salsa de perejil y meterlo en biberón.
  • Hacer un polvo de bacon para decorar la guarnición. Para ello trocear finamente el bacon y freír hasta conseguir una textura crujiente. Escurrir y picarlo por la termomix  hasta conseguir un polvo.

MONTAJE 

  • Los filetes de solomillo pasarlos a la plancha y colocarlos en el plato de emplatado napándolos con la salsa de Idiazabal.
  • El milhojas de patata, bacon y queso calentarlo en el horno y colocarlo en el plato de emplatado. El pastel salsearlo con la infusión de nata y bacon reducida y decorarlo con polvo de bacon.
  • Para acabar decorar con un hilo de aceite de perejil.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 21.6 g
Saturates 182.05 g
Monounsaturated fatty acids 123.9 g
Polyunsaturated fatty acids 17.23 g
Cholesterol 932.25 mg
Calcium 4185.5 mg
Iron 33.0 mg
Zinc 17.15 mg
Vitamin A 5140.6 ug
Vitamin C 476.6 g
Folic acid 538.2 ug
Salt (Sodium) 2953.9 mg
Sugars 44.75 g
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