Chickpeas with mushrooms and fungus

Para esta receta, es necesaria la siguiente elaboración: 

• Poner los garbanzos limpios a remojo con sal el día anterior.
• Picar la verdura de condimentación en brunoise, cebolla, zanahoria, puerro y ajo.
• Cascar la patata pelada en trozos de bocado.
• Desechar el agua de remojo y lavar los garbanzos.
• Poner a cocer desde frío en dos partes de agua (por una de garbanzos) las verduras de condimentación, la pulpa de pimiento choricero, el aceite, la sal y el comino. 
• Cuando comience a hervir añadir los garbanzos.
• Cuando rompa a hervir de nuevo, espumar, bajar el fuego y cocer a fuego suave y continuo.
• Añadir la patata cascada cuando el garbanzo esté casi hecho.
• Poner a punto de sal y espesor.
• Guarnición:
  
  • Hornear a 180 ºC entre 5 y 10 minutos los dados de calabaza salpimentados con un poco de aceite de oliva suave.
  • Saltear las setas variadas.
• Incorporar las setas a los garbanzos y mezclar con cuidado sin romper. Dejando la calabaza para ponerla en la barqueta.
• Repartir el cocido de garbanzos en las barquetas hasta completar 400 g/ración en cada barqueta. Añadir la calabaza.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela..