Chickpeas with mushrooms and fungus

3 h
Suitable for vegans
Cuisine type: Vegan cuisine
Type of dish: Legumes, Vegetables
Temperature: Hot
Conservation technique: Pasteurization
Meses de temporada*: January, February, September, October, November, December
Allergens:
Traces of gluten
Traces of gluten
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Chickpeas 0.5 kg
Garlic, bulb 1.0 ud
Onion 0.075 kg
Carrots 0.038 kg
Leek 0.5 ud
Potatoes 0.075 kg
Chorizo pepper pulp 0.015 kg
Olive oil 0.025 l
Table salt 10.0 g
Cumin 1.5 g
Pumpkin 0.25 kg
Mushroom selection 0.375 kg
Frozen chopped mushrooms 0.1 kg
Elaboration

Para esta receta, es necesaria la siguiente elaboración: 

  • Poner los garbanzos limpios a remojo con sal el día anterior.
  • Picar la verdura de condimentación en brunoise, cebolla, zanahoria, puerro y ajo.
  • Cascar la patata pelada en trozos de bocado.
  • Desechar el agua de remojo y lavar los garbanzos.
  • Poner a cocer desde frío en dos partes de agua (por una de garbanzos) las verduras de condimentación, la pulpa de pimiento choricero, el aceite, la sal y el comino. 
  • Cuando comience a hervir añadir los garbanzos.
  • Cuando rompa a hervir de nuevo, espumar, bajar el fuego y cocer a fuego suave y continuo.
  • Añadir la patata cascada cuando el garbanzo esté casi hecho.
  • Poner a punto de sal y espesor.
  • Guarnición:
    • Hornear a 180 ºC entre 5 y 10 minutos los dados de calabaza salpimentados con un poco de aceite de oliva suave.
    • Saltear las setas variadas.
  • Incorporar las setas a los garbanzos y mezclar con cuidado sin romper. Dejando la calabaza para ponerla en la barqueta.
  • Repartir el cocido de garbanzos en las barquetas hasta completar 400 g/ración en cada barqueta. Añadir la calabaza.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela..
Nutritional information (1 portion)
Fiber 18.65 g
Saturates 0.77 g
Monounsaturated fatty acids 6.03 g
Polyunsaturated fatty acids 2.67 g
Cholesterol 0.03 mg
Calcium 192.95 mg
Iron 8.31 mg
Zinc 1.05 mg
Vitamin A 167.97 ug
Vitamin C 20.18 g
Folic acid 216.38 ug
Salt (Sodium) 790.16 mg
Sugars 8.23 g
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