2 h 30 min
Type of dish: Shellfish
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Conservation technique: Pasteurization
Allergens:
Celery
Celery
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Traces of crustaceans
Traces of crustaceans
Traces of eggs
Traces of eggs
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Clean frozen squid 1.6 kg
Onion 1.0 kg
Garlic, bulb 1.5 ud
Green pepper 0.2 kg
Squid ink 0.02 kg
White wine 0.075 l
Table salt 5.0 g
Water 0.5 l
Powdered fish stock 0.003 kg
Cornflour 0.02 kg
Elaboration

Para esta receta, es necesaria la siguiente elaboración:

  • Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
  • Cortar la cebolla en juliana, el ajo fileteado y el pimiento verde en aros.
  • Poner las verduras de condimentación todas a la vez con un poco de aceite de oliva intenso y sal, en un recipiente bajo y ancho (rondón).
  • Poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas).
  • Tapar el recipiente y colocarlo al fuego.
  • Dejar que se cierren los chipirones, mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
  • Una vez que estén cocinados, separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante.
  • Echar a otro recipiente las verduras y los jugos restantes y añadir las tintas disueltas en vino, dejando hervir hasta que pierda el sabor a vino. Alargar la salsa con fumet si fuese necesario. Hasta obtener 1,750 l por cada 10 raciones.
  • A continuación, pasar la salsa por el túrmix y chino, y poner a punto de sal y espesor, con harina de maíz si fuera necesario.
  • Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir 5 minutos y poner a punto.
  • Colocar en cada barqueta 2 raciones, 250 g de chipirones y 250 g de salsa hasta completar 500 g. (Cada envase 2 raciones).
  • Abatir (corazón a temperatura de refrigeración en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (corazón a temperatura de refrigeración en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en otro recipiente.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 2.48 g
Saturates 3.84 g
Monounsaturated fatty acids 11.01 g
Polyunsaturated fatty acids 3.26 g
Cholesterol 537.68 mg
Calcium 672.32 mg
Iron 4.16 mg
Zinc 3.67 mg
Vitamin A 41.02 ug
Vitamin C 76.74 g
Folic acid 32.41 ug
Salt (Sodium) 1809.94 mg
Sugars 1.22 g
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