Squid stewed in their own ink
2 h 30 min
Type of dish:
Shellfish
Temperature:
Hot
Cuisine type:
Basque cuisine
Conservation technique:
Pasteurization
Seasonal period:
All year
Allergens:
Ingredients for 5 portions
Calculate portions
Clean frozen squid
1.75 kg
Intense olive oil
0.075 l
Onion
1.0 kg
Garlic, bulb
1.0 ud
Green pepper
0.15 kg
Squid ink
0.02 kg
White wine
0.05 l
Table salt
5.0 g
Water
0.5 l
Powdered fish stock
0.003 kg
Cornflour
0.02 kg
Elaboration
Para esta receta, es necesaria la siguiente elaboración:
- Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
- Cortar la cebolla en juliana, el ajo fileteado y el pimiento verde en aros.
- Poner las verduras de condimentación todas a la vez con un poco de aceite de oliva intenso y sal, en un recipiente bajo y ancho (rondón).
- Poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas).
- Tapar el recipiente y colocarlo al fuego.
- Dejar que se cierren los chipirones, mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
- Una vez que estén cocinados, separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante.
- Echar a otro recipiente las verduras y los jugos restantes y añadir las tintas disueltas en vino, dejando hervir hasta que pierda el sabor a vino. Alargar la salsa con fumet si fuese necesario. Hasta obtener 1,750 l por cada 10 raciones.
- A continuación, pasar la salsa por el túrmix y chino, y poner a punto de sal y espesor, con harina de maíz si fuera necesario.
- Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir 5 minutos y poner a punto.
- Colocar en cada barqueta 2 raciones, 200 g de chipirones y salsa hasta completar 350 g. (Cada envase 2 raciones).
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas)
PASTEURIZACIÓN
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas)
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
- O en microondas 3 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en otro recipiente.
Ración 175 g aproximadamente (cada envase contiene 2 raciones)
CANTIDADES: chipirones (51%), tinta de chipirón (0,6%)
Nutritional information (1 portion)
Energy
494.75
kcal
Carbohydrates
12.5
g
Proteins
62.96
g
Lipids
20.45
g
Fiber
2.37
g
Saturates
3.96
g
Monounsaturated fatty acids
11.03
g
Polyunsaturated fatty acids
3.4
g
Cholesterol
588.08
mg
Calcium
714.08
mg
Iron
4.18
mg
Zinc
3.98
mg
Vitamin A
38.26
ug
Vitamin C
66.1
g
Folic acid
31.5
ug
Salt (Sodium)
1929.77
mg
Sugars
0.91
g
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