Scallions filled with cod, monkfish and crab

75 min
Temperature: Hot
Type of dish: Vegetables
Allergens
Crustacean
Crustacean
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Spring onion 12.0 ud
Cod loin 0.2 kg
Garlic 1.0 ud
Onion 0.4 kg
Carrot 0.05 kg
Garlic 0.1 ud
Parsley 0.0 g
Eggs 2.0 ud
Onion 0.3 kg
Garlic 0.1 ud
Monkfish tail 0.2 kg
Butter 0.001 kg
Txuri flour (R) 0.001 kg
Eggs 1.0 ud
Fumet 3.0 l
Onion 0.2 kg
Green leek 2.0 ud
Parsley 0.002 g
Fish heads and bones 0.8 kg
Water 3.0 l
Elaboration

Para las cebolletas:

  • Limpiar las cebolletas quitándoles la raíz y parte del rabo
  • Cocer a la inglesa hasta que sus láminas se separen unas de otras con facilidad. 
  • Refrescar y escurrir.
  • Separar, sin realizar ningún corte, las diferentes capas de las cebolletas.
  • Reservar.

Para las salsas:

Para el relleno 1:

  • Elaborar el bacalao al pil pil y reservar el bacalao y la salsa por separado.
  • Desmigar el bacalao y mezclar con la salsa pil pil.
  • Rellenar con el bacalao la mitad de las cebolletas.

Para el relleno 2:

  • Cortar el rape en brunoise.
  • Pelar y picar el ajo en brunoise.
  • Cocer el centollo a la inglesa, enfriar en el abatidor y desmigar.
  • Saltear el rape en aceite bien caliente con el ajo en brunoise.
  • Incorporar el centollo desmigado, remover el conjunto y ligar con una velouté de pescado de 100 g enriquecida con yema.
  • Enfriar tapado con film a piel y reservar
  • Rellenar la otra mitad de las cebolletas. 

MONTAJE

  • Calentar las salsas por separado.
  • Rebozar las cebolletas, freír y reservar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
  • Salsear con las dos salsas la base del plato y colocar las cebolleta rellena de rape sobre la crema de pimiento verde y la cebolleta de bacalao sobre la vizcaína.
  • Espolvorear con perejil.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 29.23 g
Saturates 9.68 g
Monounsaturated fatty acids 31.39 g
Polyunsaturated fatty acids 9.19 g
Cholesterol 287.26 mg
Calcium 1044.13 mg
Iron 17.49 mg
Zinc 8.63 mg
Vitamin A 902.18 ug
Vitamin C 319.9 g
Folic acid 740.88 ug
Salt (Sodium) 612.51 mg
Sugars 60.5 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.