Koskera legatza

Errezeta honetarako, honako elaborazio hauek egin behar dira:

• Legatzaren solomoak 230 g-ko anoetan errazionatu.
• Moztu baratxuria eta perrexila brunoisean.
• Fumet-a hauts indartzailearekin egin.
• Ilarrak lurrunetan edo ingelesez-erara egosi.
• Egosi arrautzak, freskatu eta erdibana moztu.
• Kontserban dauden zainzuriak ireki eta uraren zati bat gorde.
• Ireki txirlak lurrunetan ardo zuri pixka batekin. Egostearen ondoriozko likidoa iragazi eta gorde.
• Egin velouté saltsa oliba-olio biziarekin:
  • Berotu olioa, gehitu baratxuria, pilpilaka hasten denean, bota irina bapatean (40 g/l).
  • Gehitu perrexil pixka bat aromatizatzeko eta kolorea emateko.
  • Sutatik kanpo, gehitu ardo zuria, indartzailearekin egindako fumet beroa + zainzurietako ura + txirlak irekitzeko ura, likido litro bakoitzeko 40 g irin erabiltzen ditugula gogoraraziz.
  • Irakin saltsa, irin zaporea galdu arte.
• Prestatu legatz ondua veloutearen barruan.

MUNTAIA

• Legatza ontzi konpostagarrietan banatzea, goarnizioarekin batera (arrautza erdia, zainzuri bat, hiru txirla eta 20 g ilar).
• Saltseatu 150 g saltsarekin.
• Abatirra (bihotzeko tenperatura 10ºC baino gutxiagora, bi ordu baino gutxiagoan).
• Ontziak termozigilatu eta etiketatu.
• Hotz-ganberan 0 ºC eta 4 ºC artean kontserbatu.

BEROTZEA

• Mikrouhin-labean, 3 minutu potentzia handienean.
• Birsortzeko beste modu bat produktua ontzitik ateratzea eta zuzeneko sutara berotzea da.