Merluza Koskera

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Racionar los lomos de merluza en supremas de 230 g.
• Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
• Elaborar el fumet con el potenciador.
• Cocer los guisantes al vapor o a la inglesa.
• Cocer los huevos, refrescar y cortar a la mitad.
• Abrir los espárragos en conserva y reservar una parte del agua.
• Abrir las almejas al vapor con un poco de vino blanco. Colar y reservar el líquido resultante de la cocción.
• Elaborar la salsa velouté, con aceite de oliva intenso:
  • Calentar el aceite, añadir el ajo, cuando empieza a pilpilear, echar la harina de golpe (40 g/l).
  • Añadir un poco de perejil para aromatizar y dar color.
  • Fuera del fuego añadir el vino blanco, el fumet caliente elaborado con el potenciador + agua de los espárragos + agua de abrir las almejas, recordando que por litro de líquido utilizamos 40 g de harina.
  • Hervir la salsa, hasta que pierda el sabor a harina.
• Cocinar la merluza sazonada dentro de la velouté.

MONTAJE

• Repartir la merluza en barquetas compostables acompañándola de la guarnición ( medio huevo, un esparrago, tres almejas y 20 g de guisantes).
• Salsear con 150 g de salsa.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10ºC en menos de dos horas).
• Termosellar y etiquetar las barquetas.
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego directo.