30 min
Tipo de plato: Marisco, Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Técnica de conservación: Refrigeración
Alérgenos:
Apio
Apio
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Merluza congelada n.3 1.75 kg
Sal 5.0 g
Agua 0.75 l
Caldo de pescado en polvo 0.01 kg
Ajo 1.5 ud
Perejil 2.5 g
Vino blanco 0.05 l
Espárrago 0.25 kg
Guisante congelado 0.1 kg
Huevos 2.5 ud
Almeja 0.3 kg
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Racionar los lomos de merluza en supremas de 230 g.
  • Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
  • Elaborar el fumet con el potenciador.
  • Cocer los guisantes al vapor o a la inglesa.
  • Cocer los huevos, refrescar y cortar a la mitad.
  • Abrir los espárragos en conserva y reservar una parte del agua.
  • Abrir las almejas al vapor con un poco de vino blanco. Colar y reservar el líquido resultante de la cocción.
  • Elaborar la salsa velouté, con aceite de oliva intenso:
    • Calentar el aceite, añadir el ajo, cuando empieza a pilpilear, echar la harina de golpe (40 g/l).
    • Añadir un poco de perejil para aromatizar y dar color.
    • Fuera del fuego añadir el vino blanco, el fumet caliente elaborado con el potenciador + agua de los espárragos + agua de abrir las almejas, recordando que por litro de líquido utilizamos 40 g de harina.
    • Hervir la salsa, hasta que pierda el sabor a harina.
  • Cocinar la merluza sazonada dentro de la velouté.

MONTAJE

  • Repartir la merluza en barquetas compostables acompañándola de la guarnición ( medio huevo, un esparrago, tres almejas y 20 g de guisantes).
  • Salsear con 150 g de salsa.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10ºC en menos de dos horas).
  • Termosellar y etiquetar las barquetas.
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego directo.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 2.13 g
Ácidos grasos saturados 2.21 g
Ácidos grasos monoinsaturados 6.43 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.04 g
Colesterol 203.64 mg
Calcio 150.36 mg
Hierro 5.14 mg
Zinc 2.41 mg
Vitamina A 101.35 ug
Vitamina C 11.13 g
Ácido fólico 65.7 ug
Sal (Sodio) 940.27 mg
Azúcares 1.5 g
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