Merluza Koskera
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Merluza congelada n.3
1.75 kg
Sal
5.0 g
Agua
0.75 l
Caldo de pescado en polvo
0.01 kg
Harina media fuerza
0.03 kg
Aceite de oliva intenso
0.03 l
Vino blanco
0.05 l
Espárrago
0.25 kg
Guisante congelado
0.1 kg
Huevos
2.5 ud
Almeja
0.3 kg
Elaboración
Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Racionar los lomos de merluza en supremas de 230 g.
- Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
- Elaborar el fumet con el potenciador.
- Cocer los guisantes al vapor o a la inglesa.
- Cocer los huevos, refrescar y cortar a la mitad.
- Abrir los espárragos en conserva y reservar una parte del agua.
- Abrir las almejas al vapor con un poco de vino blanco. Colar y reservar el líquido resultante de la cocción.
- Elaborar la salsa velouté, con aceite de oliva intenso:
- Calentar el aceite, añadir el ajo, cuando empieza a pilpilear, echar la harina de golpe (40 g/l).
- Añadir un poco de perejil para aromatizar y dar color.
- Fuera del fuego añadir el vino blanco, el fumet caliente elaborado con el potenciador + agua de los espárragos + agua de abrir las almejas, recordando que por litro de líquido utilizamos 40 g de harina.
- Hervir la salsa, hasta que pierda el sabor a harina.
- Cocinar la merluza sazonada dentro de la velouté.
MONTAJE
- Repartir la merluza en barquetas compostables acompañándola de la guarnición ( medio huevo, un esparrago, tres almejas y 20 g de guisantes).
- Salsear con 150 g de salsa.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 10ºC en menos de dos horas).
- Termosellar y etiquetar las barquetas.
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- En el microondas 3 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego directo.
Información nutricional (1 ración)
Energía
297.82
kcal
Carbohidratos
9.42
g
Proteínas
35.71
g
Grasas
13.08
g
Fibra
2.13
g
Ácidos grasos saturados
2.21
g
Ácidos grasos monoinsaturados
6.43
g
Ácidos grasos polinsaturados
2.04
g
Colesterol
203.64
mg
Calcio
150.36
mg
Hierro
5.14
mg
Zinc
2.41
mg
Vitamina A
101.35
ug
Vitamina C
11.13
g
Ácido fólico
65.7
ug
Sal (Sodio)
940.27
mg
Azúcares
1.5
g
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