Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez

• Elaborar fondo blanco.
• Picar en brunoise la cebolla, zanahoria, ajos y puerros.
• Rehidratar los pimientos choriceros.
• Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
• Salpimentar y enharinar ligeramente la carne.
• Saltear las carrilleras y colocarlas en el recipiente donde vayamos a estofarla.
• En el recipiente donde hemos salteado la carne, desengrasarlo y rehogar las verduras con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
• Añadir la pulpa del pimiento choricero y las carrilleras. Cuando coja calor, regar con el vino dulce (Pedro Ximenez) y dejar reducir para posteriormente añadir vino tinto y dejar reducir.
• Mojar con el fondo blanco cubriendo las verduras pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Durante el cocinado, añadir más fondo si fuera necesario.
• Cuando la carne esté bien tierna, triturar la salsa y poner a punto de sal.

EMPLATADO

• Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.
• Colocar la carrillera troceada, salsear y acompañar de la guarnición de patata española frita.