3 h
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Técnica de conservación: Pasteurización
Tipo de plato: Carnes
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Aguja 1.25 kg
Sal 10.0 g
Pimienta blanca molida 0.5 g
Harina floja 0.05 kg
Ajo 1.0 ud
Cebolla 0.45 kg
Pulpa de pimiento choricero 0.025 kg
Vino tinto 0.05 l
Patata 0.25 kg
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Preelaboración de la carne: retirar la grasa y los nervios, y cortar en dados de 4 cm.
  • Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne.
  • Elaboración del ragout:
    • Cortar el ajo  y la cebolla  en brunoise. 
    • Rehogar la verdura de condimentación por orden de dureza.
    • Sazonar y enharinar ligeramente la carne y saltearla.
    • Juntar en un recipiente las verduras de condimentación desgrasadas junto con la carne.
    • Añadir la pulpa del pimiento choricero, rehogar, agregar el vino y dejar reducir.
    • Añadir el fondo blanco hasta cubrir la carne ligeramente (la carne no debe nadar en el caldo).
    • Dejar hervir hasta que la carne esté totalmente cocinada.
    • Poner a punto de sal y espesor.
  • Freír en aceite de oliva suave muy caliente las patatas bola bien escurridas. 
  • Repartir 4/5 trozos de carne de unos 40 g en las barquetas hasta completar 200 g por ración. Salsear con 160 g de salsa y encima colocar 40 g de patatas hasta completar 400 g por ración en cada barqueta.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 1.86 g
Ácidos grasos saturados 23.26 g
Ácidos grasos monoinsaturados 35.19 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.38 g
Colesterol 162.58 mg
Calcio 113.14 mg
Hierro 6.17 mg
Zinc 8.35 mg
Vitamina A 30.0 ug
Vitamina C 15.45 g
Ácido fólico 15.19 ug
Sal (Sodio) 777.01 mg
Azúcares 0.29 g
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