Redondo de ternera braseado con verduras
3 h
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Pimienta blanca molida
0.5 g
Aceite de oliva suave
0.025 l
Tomate pera
0.125 kg
Vino blanco
0.125 l
Harina de maíz
0.04 kg
Agua
1.0 l
Caldo vegetal en polvo
0.005 kg
Verduras a la jardinera
3.5 ud
Guisante congelado
0.105 kg
Zanahoria
0.088 kg
Sal
3.5 g
Aceite de oliva suave
0.035 l
Elaboración
Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Limpiar el redondo de grasa y nervios.
- Hacer un fondo blanco usando el potenciador de sabor de carne.
- Elaborar las verduras a la jardinera.
- Elaborar el redondo braseado:
- Cortar el ajo en filetes, la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en medias lunas, y el tomate en cuartos.
- Salpimentar y dorar el redondo en un recipiente adecuado a la cantidad y volumen de carne. Reservar.
- En esa misma grasa rehogar la verdura de condimentación para recoger todos los jugos que ha dejado el redondo.
- Introducir de nuevo el redondo y añadir el vino. Dejar reducir y mojar con fondo blanco hasta mitad de la pieza.
- Dejar hervir volteando la carne cada 20 minutos, vigilando que no evapore fondo, y manteniendo el elemento de mojado hasta mitad de la pieza.
- Una vez el interior de la pieza haya superado los 65 ºC, y ésta esté tierna, sacar el redondo y abatir a menos de 10 ºC en menos de dos horas.
- Cortar en filetes de unos 5 milímetros de grosor.
- Elaborar la salsa del braseado:
- Pasar por turmix y chino la salsa, añadir el caldo suficiente para conseguir la cantidad necesaria.
- Necesitamos 2 l para 10 raciones.
- Cuando esté hirviendo espesar con maizena diluida.
- Poner a punto de sal.
- Repartir 3 o 4 filetes en las barquetas hasta completar 110 g por ración. Salsear con 150 g de salsa y encima colocar 60 g de guarnición, hasta completar 320 g/ración en cada barqueta. Pueden ponerse barquetas con 2 raciones duplicando la cantidad.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
PASTEURIZACIÓN
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
- O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Información nutricional (1 ración)
Energía
478.55
kcal
Carbohidratos
16.42
g
Proteínas
45.52
g
Grasas
23.67
g
Fibra
4.85
g
Ácidos grasos saturados
6.17
g
Ácidos grasos monoinsaturados
14.38
g
Ácidos grasos polinsaturados
1.86
g
Colesterol
118.06
mg
Calcio
120.4
mg
Hierro
6.42
mg
Zinc
8.17
mg
Vitamina A
577.15
ug
Vitamina C
21.88
g
Ácido fólico
74.14
ug
Sal (Sodio)
1773.22
mg
Azúcares
6.67
g
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Recetas necesarias
- Leche
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Bocadillos y sándwiches
- Plato único
- Ensaladas
- Legumbres
- Carnes
- Pizzas, empanadas
- Panes y bolleria
- Postre
- Marisco
- Helados y sorbetes
- Aves
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Pastas
- Hamburguesas
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Tratamiento de la leche
- Denominación
- Elaboraciones complementarias
- Lugar de producción
- Curación
- Textura
- Coagulación
-
Maridaje bebida
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Graves
- Cerveza rubia
- Garnatxa
- Blanco dulce
- Cava brut nature
- Fino
- Cava
- Blanco ácido y joven
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Champagne
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Maury
- Manzanilla de Jerez
- Licores dulces
- Orujo de sidra
- Red pale
- Sautemes
- Stout
- Tinto de media crianza
- Manzanilla
- Rosados fuertes
- Blanco afrutado
- Tokay
- Pinot Noir
- Olorosos secos
- Merlot
- Tintos sin crianza
- Mistela
- Tintos viejos y densos
- Blanco fermentado en barrica
- Rosado
- Moscatel
- Tintos reserva
- Blanco ligero
- Tintos golosos
- Sidra
- Joven
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Cerveza corpórea
- Fortificados
- Tinto ligero
- Chardonnay
- Oporto
- Vino Syrah
-
Maridaje comida
- Pasta fresca
- Sandwich
- Confituras o mermeladas
- Crudités
- Galletas saladas
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Canapés
- Ensaladas
- Pizza
- Aderezos de ensalada
- Trufa negra
- Pan blanco y ligero
- Tabla de quesos
- Sopas
- Membrillo
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Miel
- Fruta
- Postres con fruta
- Hamburguesas
- Carne a la plancha o a la brasa
- Helados
- Pan tostado
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Porcentaje graso
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas