Redondo de ternera braseado con verduras

3 h
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Técnica de conservación: Pasteurización
Alérgenos:
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de gluten
Trazas de gluten
Trazas de soja
Trazas de soja
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Redondo 1.0 kg
Sal 10.0 g
Pimienta blanca molida 0.5 g
Ajo 1.5 ud
Zanahoria 0.15 kg
Cebolla 0.25 kg
Puerro 0.5 ud
Tomate pera 0.125 kg
Vino blanco 0.125 l
Harina de maíz 0.04 kg
Agua 1.0 l
Caldo vegetal en polvo 0.005 kg
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Limpiar el redondo de grasa y nervios.
  • Hacer un fondo blanco usando el potenciador de sabor de carne.
  • Elaborar las verduras a la jardinera.
  • Elaborar el redondo braseado:
    • Cortar el ajo en filetes, la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en medias lunas, y el tomate en cuartos.
    • Salpimentar y dorar el redondo en un recipiente adecuado a la cantidad y volumen de carne. Reservar.
    • En esa misma grasa rehogar la verdura de condimentación para recoger todos los jugos que ha dejado el redondo.
    • Introducir de nuevo el redondo y añadir el vino. Dejar reducir y mojar con fondo blanco hasta mitad de la pieza.
    • Dejar hervir volteando la carne cada 20 minutos, vigilando que no evapore fondo, y manteniendo el elemento de mojado hasta mitad de la pieza.
    • Una vez el interior de la pieza haya superado los 65 ºC, y ésta esté tierna, sacar el redondo y abatir a menos de 10 ºC en menos de dos horas.
    • Cortar en filetes de unos 5 milímetros de grosor.
  • Elaborar la salsa del braseado:
    • Pasar por turmix y chino la salsa, añadir el caldo suficiente para conseguir la cantidad necesaria.
    • Necesitamos 2 l para 10 raciones.
    • Cuando esté hirviendo espesar con maizena diluida.
    • Poner a punto de sal.
  • Repartir 3 o 4 filetes en las barquetas hasta completar 110 g por ración. Salsear con 150 g de salsa y encima colocar 60 g de guarnición, hasta completar 320 g/ración en cada barqueta. Pueden ponerse barquetas con 2 raciones duplicando la cantidad.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 5.01 g
Ácidos grasos saturados 6.17 g
Ácidos grasos monoinsaturados 14.38 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.87 g
Colesterol 118.06 mg
Calcio 122.89 mg
Hierro 6.47 mg
Zinc 8.18 mg
Vitamina A 617.08 ug
Vitamina C 22.65 g
Ácido fólico 75.92 ug
Sal (Sodio) 2183.43 mg
Azúcares 6.94 g
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