2 h y 30 min
Tipo de plato: Aves, Legumbres
Temperatura de consumo: Caliente
Técnica de conservación: Pasteurización
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Alubia pocha 0.5 kg
Codorniz 0.25 kg
Ajo 2.5 ud
Cebolla 0.5 kg
Zanahoria 0.25 kg
Puerro 0.75 ud
Tomate pera 0.25 kg
Pimiento verde 0.075 kg
Pimiento rojo 0.075 kg
Vino blanco 0.15 l
Harina floja 0.045 kg
Sal 12.5 g
Tomillo 0.5 g
Romero 0.5 g
Fondo de ave 1.5 l
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Verde de puerro 0.6 ud
Agua 1.5 l
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Elaborar un un fondo de ave con el potenciador de sabor de pollo.
  • Limpiar y bridar las codornices.
  • Para la elaboración de las codornices:
    • Cortar el ajo en láminas, la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en media luna, y el tomate en cuartos.
    • Dorar las codornices previamente salpimentadas y enharinadas.
    • Pochar las verduras de condimentación por orden de dureza en la misma grasa que se han dorado las codornices.
    • Añadir las codornices y las hierbas aromáticas.
    • Añadir el vino blanco y  dejar reducir.
    • Mojar con el fondo de ave.
    • Dejar cocinar el conjunto unos 30 minutos o hasta que las codornices estén tiernas.
    • Sacar las codornices y pasar la salsa por el túrmix y chino.
    • Hervir de nuevo la salsa y poner a punto de sal.
    • Retirar la brida a las codornices y separarlas en dos mitades. Abatir y reservar en cámara frigorífica.
  • Para las pochas:
    • Cocer las pochas a la inglesa a hervor suave hasta que estén tiernas. 
    • Escurrir las pochas del caldo de cocción, evitando que se rompan.
  • Cortar el pimiento rojo y verde en dados de 1 centímetro. Rehogar y reservar.
  • Echar la salsa a las pochas, poner a punto de espesor y dejar cocer 10 minutos más el conjunto.
  • Añadir los pimientos en dados rehogados.
  • Rectificar de sal.
  • Colocar 300 gramos de pochas en cada barqueta, y sobre éstas la media codorniz.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un cazuela.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 17.88 g
Ácidos grasos saturados 2.16 g
Ácidos grasos monoinsaturados 8.23 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.5 g
Colesterol 15.38 mg
Calcio 343.84 mg
Hierro 8.28 mg
Zinc 1.94 mg
Vitamina A 899.79 ug
Vitamina C 100.3 g
Ácido fólico 255.21 ug
Sal (Sodio) 1972.23 mg
Azúcares 26.83 g
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