Pechuga de Lumagorri con espuma de berza de Derio, remolacha y crujiente de espinaca

30 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Leche
Leche
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Tomillo 0.333 g
Sal 1.667 g
Remolacha 0.067 kg
Espinaca 0.025 kg
Espuma caliente de berza 0.167 l
Elaboración

Para la pechuga:

  • Separar las pechugas del pollo.
  • Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
  • Envasar al vacío.
  • Cocer a 65 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
  • Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.

Para la espuma de berza

Para la remolacha roja:

  • Cocer la remolacha roja entera, pelarla y, con ayuda de un sacabocados hacer bolitas.

Para decorar:

  • Freír las hojas de espinaca a fuego suave sin que cambie el color de la espinaca y quede crujiente.

 MONTAJE

  • Dorar la pechuga en una plancha.
  • Trinchar la pechuga en láminas.
  • Escudillar un punto de espuma de berza.
  • Disponer dos láminas de pechuga sobre la espuma.
  • Colocar una bola de remolacha roja sobre cada una de las láminas de pechuga.
  • Decorar con las hojas de espinaca frita.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 0.98 g
Ácidos grasos saturados 2.46 g
Ácidos grasos monoinsaturados 3.24 g
Ácidos grasos polinsaturados 0.52 g
Colesterol 41.38 mg
Calcio 21.27 mg
Hierro 0.86 mg
Zinc 0.45 mg
Vitamina A 51.25 ug
Vitamina C 12.09 g
Ácido fólico 28.62 ug
Sal (Sodio) 312.41 mg
Azúcares 1.36 g
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