Pechuga de Lumagorri con espuma de berza de Derio, remolacha y crujiente de espinaca

30 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos:
Leche
Leche
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de gluten
Trazas de gluten
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Trazas de soja
Trazas de soja
Trazas de sulfitos
Trazas de sulfitos
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Tomillo 0.333 g
Sal 1.667 g
Remolacha 0.067 kg
Espinaca 0.025 kg
Espuma caliente de berza 0.167 l
Elaboración

Para la pechuga:

  • Separar las pechugas del pollo.
  • Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
  • Envasar al vacío.
  • Cocer a 65 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
  • Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.

Para la espuma de berza

Para la remolacha roja:

  • Cocer la remolacha roja entera, pelarla y, con ayuda de un sacabocados hacer bolitas.

Para decorar:

  • Freír las hojas de espinaca a fuego suave sin que cambie el color de la espinaca y quede crujiente.

 MONTAJE

  • Dorar la pechuga en una plancha.
  • Trinchar la pechuga en láminas.
  • Escudillar un punto de espuma de berza.
  • Disponer dos láminas de pechuga sobre la espuma.
  • Colocar una bola de remolacha roja sobre cada una de las láminas de pechuga.
  • Decorar con las hojas de espinaca frita.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 0.98 g
Ácidos grasos saturados 2.46 g
Ácidos grasos monoinsaturados 3.24 g
Ácidos grasos polinsaturados 0.52 g
Colesterol 41.38 mg
Calcio 21.27 mg
Hierro 0.86 mg
Zinc 0.45 mg
Vitamina A 51.25 ug
Vitamina C 12.09 g
Ácido fólico 28.62 ug
Sal (Sodio) 312.41 mg
Azúcares 1.36 g
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