Milhojas de carrillera y calabaza con espuma de bacon

Para las carrilleras:

• Marchar un fondo oscuro.
• Limpiar las carrilleras de grasas. Salpimientar y saltear. Dorar bién.
• Picar verduras de condimentación y poner a rehogar en una olla a presión. 
• Añadir las carrilleras doradas, regar con vino tinto. Reducir el vino para evaporar el alcohol.
• Mojar con fondo oscuro. Cerrar la olla y cocer a presión durante 50 o 60 minutos.
• Extraer las carrilleras y reservar las verduras y el caldo para obtener la salsa.
• Desmigar las carrilleras.

Para la salsa:

• Triturar y tamizar las verduras y caldo resultantes de la cocción de las carrilleras.
• Levantar y poner a punto.

Para el puré de calabaza:

• Cocer patata y cocer calabaza.
• Pasar por pasapurés juntas en compañía de mantequilla. Poner a punto de sal.

Para la patata de la milhoja:

• Cortar la patata en panadera fina y confitar.
• Escurrir y secar.

Para la milhoja:

• Trabar la carrillera desmigada con un poco de su salsa.
• Disponer en un molde, forrado de papel sulfurizado, una capa de patata confitada.
• Extender, encima de la patata, una capa de carrillera caliente trabada con salsa.
• Disponer otra capa de puré de calabaza.
• Extender, encima del puré, otra capa de carrillera caliente trabada con salsa.
• Terminar la milhoja con otra capa de patata confitada.
• Colocar un papel sulfurizado encima de la milhoja y, sobre éste, un molde igual al molde en el que hemos montado la milhoja.
• Poner peso sobre el molde para compactar la milhoja y dejar enfriar en cámara frigorífica.

Para la guarnición:

• Infusionar el bacon en nata.
• Colar y retirar el bacón.
• Espesar con xantana y añadir 4 claras de huevo por sifón de litro.
• Salpimentar, colar y meter al sifón templado. Cargar el sifón.
• Laminar calabacín y asar las láminas ligeramente en plancha engrasada.
• Meter unas tiras de bacón en un silpat al horno a 120 ºC hasta que queden crujientes.

Para la decoración:

• Hacer unos crujientes de zanahoria y puerro.

 MONTAJE 

• Desmoldear la milhoja y racionar.
• Regenerar en horno mixto a 150 ºC.
• Emplatar la milhoja y salsear sobre ella.
• Aplicar la espuma con el sifón a un lado de la milhoja.
• Acompañar de un crujiente de bacón.
• Decorar con el puerro y zanahoria fritos.