Milhoja de carrillera y calabaza con espuma de bacon

120 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas, Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 1.333 ud
Cebolla 0.04 kg
Zanahoria 0.01 kg
Tomate pera 0.013 kg
Vino tinto 0.007 l
Patatas 0.133 kg
Calabaza 0.05 kg
Nata 0.167 l
Goma Xantana 0.333 g
Bacón 0.067 kg
Huevos 1.333 ud
Puerro 0.667 ud
Zanahoria 0.067 kg
Fondo oscuro 0.25 l
Cebolla 0.025 kg
Zanahoria 0.013 kg
Verde de puerro 0.15 ud
Huesos 0.075 kg
Vino tinto 0.013 l
Agua 0.25 l
Elaboración

Para las carrilleras:

  • Marchar un fondo oscuro.
  • Limpiar las carrilleras de grasas. Salpimientar y saltear. Dorar bién.
  • Picar verduras de condimentación y poner a rehogar en una olla a presión. 
  • Añadir las carrilleras doradas, regar con vino tinto. Reducir el vino para evaporar el alcohol.
  • Mojar con fondo oscuro. Cerrar la olla y cocer a presión durante 50 o 60 minutos.
  • Extraer las carrilleras y reservar las verduras y el caldo para obtener la salsa.
  • Desmigar las carrilleras.

Para la salsa:

  • Triturar y tamizar las verduras y caldo resultantes de la cocción de las carrilleras.
  • Levantar y poner a punto.

Para el puré de calabaza:

  • Cocer patata y cocer calabaza.
  • Pasar por pasapurés juntas en compañía de mantequilla. Poner a punto de sal.

Para la patata de la milhoja:

  • Cortar la patata en panadera fina y confitar.
  • Escurrir y secar.

Para la milhoja:

  • Trabar la carrillera desmigada con un poco de su salsa.
  • Disponer en un molde, forrado de papel sulfurizado, una capa de patata confitada.
  • Extender, encima de la patata, una capa de carrillera caliente trabada con salsa.
  • Disponer otra capa de puré de calabaza.
  • Extender, encima del puré, otra capa de carrillera caliente trabada con salsa.
  • Terminar la milhoja con otra capa de patata confitada.
  • Colocar un papel sulfurizado encima de la milhoja y, sobre éste, un molde igual al molde en el que hemos montado la milhoja.
  • Poner peso sobre el molde para compactar la milhoja y dejar enfriar en cámara frigorífica.

Para la guarnición:

  • Infusionar el bacon en nata.
  • Colar y retirar el bacón.
  • Espesar con xantana y añadir 4 claras de huevo por sifón de litro.
  • Salpimentar, colar y meter al sifón templado. Cargar el sifón.
  • Laminar calabacín y asar las láminas ligeramente en plancha engrasada.
  • Meter unas tiras de bacón en un silpat al horno a 120 ºC hasta que queden crujientes.

Para la decoración:

 MONTAJE 

  • Desmoldear la milhoja y racionar.
  • Regenerar en horno mixto a 150 ºC.
  • Emplatar la milhoja y salsear sobre ella.
  • Aplicar la espuma con el sifón a un lado de la milhoja.
  • Acompañar de un crujiente de bacón.
  • Decorar con el puerro y zanahoria fritos.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.5 g
Ácidos grasos saturados 16.32 g
Ácidos grasos monoinsaturados 13.6 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.49 g
Colesterol 154.58 mg
Calcio 102.47 mg
Hierro 3.08 mg
Zinc 3.07 mg
Vitamina A 385.69 ug
Vitamina C 24.2 g
Ácido fólico 82.86 ug
Sal (Sodio) 155.29 mg
Azúcares 8.65 g
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