Milhojas de carrillera y calabaza con espuma de bacon

120 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas, Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de gluten
Trazas de gluten
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 1.333 ud
Cebolla 0.04 kg
Zanahoria 0.01 kg
Tomate pera 0.013 kg
Vino tinto 0.007 l
Patatas 0.133 kg
Calabaza 0.05 kg
Nata 0.167 l
Goma Xantana 0.333 g
Bacón 0.067 kg
Huevos 1.333 ud
Puerro 0.667 ud
Zanahoria 0.067 kg
Fondo oscuro 0.25 l
Cebolla 0.025 kg
Zanahoria 0.013 kg
Verde de puerro 0.15 ud
Huesos 0.075 kg
Vino tinto 0.013 l
Agua 0.25 l
Elaboración

Para las carrilleras:

  • Marchar un fondo oscuro.
  • Limpiar las carrilleras de grasas. Salpimientar y saltear. Dorar bién.
  • Picar verduras de condimentación y poner a rehogar en una olla a presión. 
  • Añadir las carrilleras doradas, regar con vino tinto. Reducir el vino para evaporar el alcohol.
  • Mojar con fondo oscuro. Cerrar la olla y cocer a presión durante 50 o 60 minutos.
  • Extraer las carrilleras y reservar las verduras y el caldo para obtener la salsa.
  • Desmigar las carrilleras.

Para la salsa:

  • Triturar y tamizar las verduras y caldo resultantes de la cocción de las carrilleras.
  • Levantar y poner a punto.

Para el puré de calabaza:

  • Cocer patata y cocer calabaza.
  • Pasar por pasapurés juntas en compañía de mantequilla. Poner a punto de sal.

Para la patata de la milhoja:

  • Cortar la patata en panadera fina y confitar.
  • Escurrir y secar.

Para la milhoja:

  • Trabar la carrillera desmigada con un poco de su salsa.
  • Disponer en un molde, forrado de papel sulfurizado, una capa de patata confitada.
  • Extender, encima de la patata, una capa de carrillera caliente trabada con salsa.
  • Disponer otra capa de puré de calabaza.
  • Extender, encima del puré, otra capa de carrillera caliente trabada con salsa.
  • Terminar la milhoja con otra capa de patata confitada.
  • Colocar un papel sulfurizado encima de la milhoja y, sobre éste, un molde igual al molde en el que hemos montado la milhoja.
  • Poner peso sobre el molde para compactar la milhoja y dejar enfriar en cámara frigorífica.

Para la guarnición:

  • Infusionar el bacon en nata.
  • Colar y retirar el bacón.
  • Espesar con xantana y añadir 4 claras de huevo por sifón de litro.
  • Salpimentar, colar y meter al sifón templado. Cargar el sifón.
  • Laminar calabacín y asar las láminas ligeramente en plancha engrasada.
  • Meter unas tiras de bacón en un silpat al horno a 120 ºC hasta que queden crujientes.

Para la decoración:

 MONTAJE 

  • Desmoldear la milhoja y racionar.
  • Regenerar en horno mixto a 150 ºC.
  • Emplatar la milhoja y salsear sobre ella.
  • Aplicar la espuma con el sifón a un lado de la milhoja.
  • Acompañar de un crujiente de bacón.
  • Decorar con el puerro y zanahoria fritos.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.5 g
Ácidos grasos saturados 16.32 g
Ácidos grasos monoinsaturados 13.6 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.49 g
Colesterol 154.58 mg
Calcio 102.47 mg
Hierro 3.08 mg
Zinc 3.07 mg
Vitamina A 385.69 ug
Vitamina C 24.2 g
Ácido fólico 82.86 ug
Sal (Sodio) 155.29 mg
Azúcares 8.65 g
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