Magret de pato asado, hongos, castañas y frutos del bosque

60 min
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina francesa
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Confruti frutas del bosque 0.1 kg
Ajo 2.0 ud
Hongos congelados 0.15 kg
Castaña pelada congelada 0.2 kg
Sal 2.0 g
Azúcar 0.01 kg
Arándano 0.03 kg
Elaboración

Para el magret de pato:

  • Cincelar la grasa del magret haciendo rombos pequeños.
  • Marcar en la plancha el magret hasta que la grasa adquiera un color bonito de tostado. Darle la vuelta y sellar por completo el magret.

Para el jugo ligado de pato:

  • Tostar puntas de ave y del pato en una cazuela con un poco de aceite.
  • Hacer la desglasi con un poco de vino Pedro Ximenez y mojar con fondo de ave.
  • Dejar cocer el conjunto hasta reducir a la mitad.
  • Ligar con maicena y poner a punto de sal. Reservar.

Para los hongos:

  • Hacer un aceite de ajo y confitar los hongos enteros en él.
  • Sacar los hongos, dejar templar y filetear. Reservar.

Para el puré de castañas:

  • Cocer las castañas peladas en leche con un poco de sal y unos anises.
  • Escurrir la castañas, triturarlas e ir añadiendo la leche de la cocción según vaya necesitando para hacer un puré espeso.

Para el coulis de frutos del bosque:

  • Poner a cocer en un cazo los frutos del bosque con azúcar y un poco de agua.
  • Reducir, pasar por el turmix y por el chino.

MONTAJE

  • Pintar el plato con el coulis de frutos del bosque con la ayuda de una brocha.
  • Acabar de cocinar el magret en el horno a 180 ºC, calor seco, durante 6 minutos. Trincharlo en filetes de 1 cm de espesor.
  • Colocar una quenefa de puré de castañas caliente en un lateral del plato.
  • Colocar los filetes del magret de pato apoyados en la quenefa y salsearlos con el jugo ligado de pato.
  • Colocar al otro lado los filetes de hongos marcados en la plancha para que adquieran un color dorado.
  • Añadir sal Maldon encima del pato y decorar con la frambuesa y los arándanos.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.98 g
Ácidos grasos saturados 11.35 g
Ácidos grasos monoinsaturados 28.12 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.84 g
Colesterol 155.7 mg
Calcio 87.52 mg
Hierro 4.82 mg
Zinc 5.76 mg
Vitamina A 102.04 ug
Vitamina C 10.13 g
Ácido fólico 59.98 ug
Sal (Sodio) 371.4 mg
Azúcares 12.16 g
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