Magret de pato asado con salsa de Oporto, puré de melocotón y coulis de arándanos TAPA

Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Magret de pato 0.333 kg
Melocotón 0.2 kg
Canela en rama 0.167 ud
Azúcar 0.033 kg
Arándano congelado 0.083 kg
Vino Oporto Bandeira 0.003 l
Cebollino 0.667 g
Carcasa de ave 0.01 kg
Cebolla 0.003 kg
Zanahoria 0.003 kg
Verde de puerro 0.017 ud
Vino tinto 0.003 l
Agua 0.067 l
Elaboración

Para el magret:

  • Dar cortes trasversales y longitudinales en la grasa de la carne del magret para conseguir un dibujo en rombo.

Para el puré de melocotón:

  • Cocer el melocotón en agua, azúcar y un palo de canela.
  • Triturar hasta hacer un puré.
  • Si es necesario aligerarlo se utilizar el líquido de cocción del melocotón.
  • Picar un poco de cebollino para decorar el puré.

Para el coulis de arándanos:

  • Elaborar un almíbar y mantener 1 o 2 minutos en ebullición.
  • Retirar del fuego y añadir los arándanos, infusionarlos tapados.
  • Escurrir los arándanos, reservar unos pocos para decorar la salsa y pasar el resto de frutos en ausencia de líquido.
  • En caso de resultar muy espeso aligerar con el almíbar de arándano.

Para la salsa de Oporto:

  • Hacer una demiglace con fondo oscuro de ave.
  • Elaborar un caramelo rubio, añadir el Oporto y dejar reducir.
  • Mezclar con un poco de salsa y el caramelo de Oporto.

Para la pasta kataifi:

  • Engrasar los dedos y pasarlos por los hilos de la pasta.
  • Hacer un nido en un molde con los hilos de pasta.
  • Hornear los nidos de pasta a 180 ºC durante 6 minutos y desmoldear.

MONTAJE 

  • Marcar el magret en plancha, primero por la parte de la grasa y seguido por la parte de la carne.
  • Escalopar el magret, en filetes de 1 cm. y enrollarlos sobre sí mismos, con la grasa  hacia arriba, pinchándolos con un palillo para que guarden la forma.
  • hornear los rulos de magret a 160 ºC durante 5 minutos. Sacar del horno y quitarles el palillo
  • Emplatar disponiendo el puré de melocotón en forma de lágrima.
  • Colocar los rulos de magret encima del nido de pasta kataifi sobre parte de la lágrima.
  • Salsear con la salsa de Oporto.
  • Con ayuda de un biberón de cocina, colocar unas gotas de diferentes tamaños de coulis de arándanos.
  • Condimentar con sal Maldon y decorar con arándanos y cebollino picado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 2.1 g
Ácidos grasos saturados 2.69 g
Ácidos grasos monoinsaturados 3.93 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.11 g
Colesterol 50.0 mg
Calcio 23.72 mg
Hierro 1.81 mg
Zinc 1.89 mg
Vitamina A 70.51 ug
Vitamina C 12.03 g
Ácido fólico 30.73 ug
Sal (Sodio) 71.05 mg
Azúcares 10.57 g
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