Kokotxas de merluza en salsa verde

30 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Tipo de plato: Pescados
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 1.0 ud
Tempura 0.15 kg
Huevos 5.0 ud
Perejil 5.0 g
Cebolla 0.033 kg
Verde de puerro 0.333 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.133 kg
Agua 0.5 l
Elaboración

Para las kokotxas:

  • Limpiar bien las kokotxas quitándoles con una tijera las espinas y pellejos colgantes que le sobran. Secar y salar.
  • Hacer aceite de ajo sin que se dore el ajo.
  • Enharinar ligeramente las kokotxas y colocarlas en el aceite con la piel hacia abajo.
  • Añadir un poco de fumet  y dejar cocinar durante treinta segundos tapadas.
  • Retirar del fuego y mover fuera del fuego para emulsionar la salsa.

Para el huevo a baja temperatura:

  • Cocer el huevo con cáscara a 65 ºC durante 23 minutos y reservar.
  • En el servicio cascar el huevo con suavidad en un bol y colocarlo en medio de la ración de kokotxas cuando se vaya a pasar el plato.

Para el triguero en tempura

  • Pelar el triguero y escaldarlo en agua con sal.
  • Preparar una tempura y dejarla reposar en la cámara hasta el servicio.
  • En el servicio freír el triguero pasado previamente por la tempura, escurrir de aceite y colocar decorando en el plato.

MONTAJE

  • Colocar la kokotxas en el plato y poner el huevo en medio del plato.
  • Colocar la tempura de triguero en altura en un lateral del plato.
  • Espolvorear el plato con perejil picado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 5.86 g
Ácidos grasos saturados 5.29 g
Ácidos grasos monoinsaturados 16.68 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.82 g
Colesterol 261.2 mg
Calcio 156.62 mg
Hierro 4.13 mg
Zinc 1.76 mg
Vitamina A 226.53 ug
Vitamina C 52.43 g
Ácido fólico 139.91 ug
Sal (Sodio) 1687.5 mg
Azúcares 9.92 g
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