Fardos de arroz y panceta con alioli de ajo negro

90 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Mostaza
Mostaza
Trazas de gluten
Trazas de gluten
Trazas de soja
Trazas de soja
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Panceta 0.05 kg
Ajo 1.0 ud
Cebolla 0.05 kg
Puerro 0.5 ud
Chipirón 0.05 kg
Arroz bomba 0.1 kg
Queso parmesano 0.005 kg
Fondo de ave 0.35 l
Sal 1.0 g
Ajo negro 1.0 ud
Yema pasteurizada 0.01 kg
Salsa mahonesa kewpie 20.0 g
Brotes Sakura Mix 0.002 kg
Cebollino 2.0 g
Cebolla 0.023 kg
Zanahoria 0.012 kg
Verde de puerro 0.14 ud
Carcasa de ave 0.07 kg
Agua 0.35 l
Elaboración

Para las láminas de panceta:

  • Enfriar muy bién la panceta adobada en el abatidor y cortar láminas de 1 mm.

Para el arroz:

  • Elaborar un fondo de ave sustancioso.
  • Picar las hortalizas en brunoise y pochar.
  • Picar el chipirón y añadir al pochado de hortalizas. Continuar el proceso hasta ablandar las hortalizas y el chipirón.
  • Picar la panceta y añadir al pochado anterior cuando ya esté blando.
  • Agregar el arroz, rehogar y mojar con el fondo de ave. Cocer removiendo para que el arroz suelte su fécula.
  • Al retirar del fuego, añadir queso parmesano rallado. Trabajarlo para provocar cremosidad en el conjunto. Poner a punto de sal.
  • Extender el arroz en una bandeja o placa, previamente enfriada en el abatidor, para cortar la cocción por medio de un enfriamiento rápido.
  • Moldear el arroz con las manos formando rulos de 2,5 cm. de diámetro y 4 cm. de alto.
  • Envolver cada rulo de arroz en una lámina de panceta.

Para el alioli de ajo negro:

  • Poner el ajo negro pelado junto a la yema de huevo pasteurizada en el vaso de la batidora.
  • Batir con la batidora de brazo hasta emulsionar.
  • Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
  • Poner a punto de sal.
  • Reservar el alioli en un biberón de salsas.

Para la decoración:

  • Seleccionar unos microbrotes de Sakura mix y/o unas ramas de cebollino.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Dorar los rulos de arroz envueltos en panceta en una sartén ligeramente engrasada.
  • Disponer en la bandeja una composición de puntos y gotas de salsa mahonesa Kewpie y alioli de ajo negro.
  • Colocar los rulos de arroz y panceta en paralelo y diagonal a la bandeja.
  • Decorar con los microbrotes y el cebollino.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 2.63 g
Ácidos grasos saturados 235.06 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9.89 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.66 g
Colesterol 43.96 mg
Calcio 74.23 mg
Hierro 1.83 mg
Zinc 0.53 mg
Vitamina A 118.02 ug
Vitamina C 16.73 g
Ácido fólico 58.9 ug
Sal (Sodio) 342.62 mg
Azúcares 58.8 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.