El plato de las cebolletas rellenas

75 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Verduras y hortalizas
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Cebolletas 12.0 ud
Lomo de bacalao 0.2 kg
Cebolla 0.4 kg
Zanahoria 0.05 kg
Ajo 0.1 ud
Harina floja 0.0 kg
Perejil 0.0 g
Huevos 2.0 ud
Harina floja 0.0 kg
Cebolla 0.3 kg
Ajo 0.1 ud
Colas de rape 0.2 kg
Centollo 0.5 kg
Mantequilla 0.001 kg
Harina floja 0.001 kg
Huevos 1.0 ud
Cebolla 0.2 kg
Verde de puerro 2.0 ud
Perejil 0.002 g
Espinas y cabezas de pescado 0.8 kg
Agua 3.0 l
Elaboración

Para las cebolletas:

  • Limpiar las cebolletas quitándoles la raíz y parte del rabo
  • Cocer a la inglesa hasta que sus láminas se separen unas de otras con facilidad. 
  • Refrescar y escurrir.
  • Separar, sin realizar ningún corte, las diferentes capas de las cebolletas.
  • Reservar.

Para las salsas:

Para el relleno 1:

  • Elaborar el bacalao al pil pil y reservar el bacalao y la salsa por separado.
  • Desmigar el bacalao y mezclar con la salsa pil pil.
  • Rellenar con el bacalao la mitad de las cebolletas.

Para el relleno 2:

  • Cortar el rape en brunoise.
  • Pelar y picar el ajo en brunoise.
  • Cocer el centollo a la inglesa, enfriar en el abatidor y desmigar.
  • Saltear el rape en aceite bien caliente con el ajo en brunoise.
  • Incorporar el centollo desmigado, remover el conjunto y ligar con una velouté de pescado de 100 g enriquecida con yema.
  • Enfriar tapado con film a piel y reservar
  • Rellenar la otra mitad de las cebolletas. 

MONTAJE

  • Calentar las salsas por separado.
  • Rebozar las cebolletas, freír y reservar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
  • Salsear con las dos salsas la base del plato y colocar las cebolleta rellena de rape sobre la crema de pimiento verde y la cebolleta de bacalao sobre la vizcaína.
  • Espolvorear con perejil.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 29.23 g
Ácidos grasos saturados 9.68 g
Ácidos grasos monoinsaturados 31.39 g
Ácidos grasos polinsaturados 9.19 g
Colesterol 287.26 mg
Calcio 1044.13 mg
Hierro 17.49 mg
Zinc 8.63 mg
Vitamina A 902.18 ug
Vitamina C 319.9 g
Ácido fólico 740.88 ug
Sal (Sodio) 612.51 mg
Azúcares 60.5 g
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