Crema de manzana y plátano con calabaza en texturas

80 min
Apto para vegetarianos
Tipo de plato: Postre
Temperatura de consumo: Ambiente
Alérgenos:
Soja
Soja
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de gluten
Trazas de gluten
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Trazas de leche
Trazas de leche
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Trazas de sulfitos
Trazas de sulfitos
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Plátano 0.225 kg
Manzana reineta 0.6 kg
Goma Xantana 1.5 g
Calabaza 0.35 kg
Agua 0.2 l
Margarina 0.025 kg
Miel 0.025 kg
Goma Xantana 1.5 g
Menta 2.5 g
Elaboración

Para la crema de plátano y manzana:

  • Pelar el plátano y cortar en discos de 1 cm.
  • Lavar, descorazonar y pelar la manzana.
  • Cortar la manzana en octavos.
  • Cocer tapada a fuego muy suave la fruta troceada junto con la bebida de soja durante aproximadamente 15 minutos.
  • Tras la cocción añadir la esencia de vainilla y la goma Xantana.
  • Triturar el conjunto hasta conseguir una textura cremosa libre de grumos. Colar por colador fino. Reservar en manga pastelera sin boquilla.
  • Escudillar en bowl 150 g de crema de manzana y plátano, alisar la superficie, nivelar, y abatir.

Para las esferas de calabaza:

  • Precalentar horno a 170 ºC
  • Pelar la calabaza, lavar y extraer con sacabocados esferas de calabaza, reservar.
  • Escaldar las esferas de calabaza, extraer y sumergir en agua fría con hielo. Escurrir y reservar.
  • Fundir la margarina en microondas añadir la miel, mezclar y reservar.
  • Sumergir las esferas de calabaza en la mezcla de margarina y miel, procurando que se impregnen bien, escurrir y colocar extendidas, sobre placa de horno con papel sulfurizado.
  • Hornear las esferas de calabaza durante unos 10 minutos a 170 ºC. Comprobar que el interior está cocinado. Reservar.

Para la crema de calabaza:

  • Cortar el resto de calabaza en dados.
  • Cocer a fuego suave en agua los dados de calabaza junto con la canela en rama. Continuar el proceso hasta que la calabaza esté cocida (pinchar para comprobar).
  • Retirar la canela y triturar la calabaza junto a parte de su agua de cocción y la segunda cantidad de  goma Xantana.
  • Colar el preparado de calabaza por colador fino.

EMPLATADO

  • Con la ayuda de un chino dosificador servir sobre un bowl 30 g de la crema de calabaza aromatizada. Nivelar y abatir.
  • Una vez adquiera consistencia, añadir encima aproximadamente 150 g de la crema de manzana-plátano.
  • Nivelar y abatir.
  • Para decorar, colocar dos esferas de calabaza glaseada sobre la superficie.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.04 g
Ácidos grasos saturados 1.36 g
Ácidos grasos monoinsaturados 1.36 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.68 g
Colesterol 5.75 mg
Calcio 35.35 mg
Hierro 1.31 mg
Zinc 0.5 mg
Vitamina A 82.1 ug
Vitamina C 20.2 g
Ácido fólico 30.46 ug
Sal (Sodio) 62.77 mg
Azúcares 23.79 g
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