3 h
Tipo de plato: Carnes, Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Cacahuetes
Cacahuetes
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Lomo de ciervo congelado 0.8 kg
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.1 kg
Puerro 1.0 ud
Ajo 1.0 ud
Vino tinto 0.2 l
Fondo oscuro 1.0 l
Chuño 0.25 kg
Guisante lágrima 0.05 kg
Cacahuete 0.1 kg
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Verde de puerro 0.6 ud
Huesos 0.3 kg
Vino tinto 0.05 l
Agua 1.0 l
Elaboración

Para el lomo de ciervo: 

  • Deshuesar y limpiar de nervios el lomo de corzo.
  • Enrollar en rulo con ayuda de papel film, como si hiciéramos un mi-cuit.

Para el jugo:

  • Elaborar un fondo oscuro con los huesos de corzo.
  • Cortar en juliana la cebolla, el puerro y la zanahoria en medias lunas y el ajo en láminas.
  • Pochar hasta que coja color tostado, esto hará que la salsa nos quede con el sabor y color deseado.
  • Una vez pochada la verdura añadir el vino, reducir y dejar evaporar el alcohol.
  • Añadir el fondo oscuro y triturar.
  • Levantar para recuperar el color perdido en el triturado y si hiciera falta añadir salsa París para oscurecer la salsa y aportar un sabor amargo que potenciará la pieza de la caza.

Para los guisantes lágrima:

  • Pelar y conservar los guisantes en cámara, pelar el mismo día para evitar oxidación.

Para el chuño con cacahuete: 

  • Poner a remojar el chuño 1 o 2 días antes cambiando el agua cada cierto tiempo. (Cambiar el agua para que se vaya poco a poco el sabor amargo del chuño).
  • Una vez remojado quitar la piel al chuño y hacemos trocitos.
  • La cocción del chuño es la misma que la de una patata normal. Poner en una cazuela agua y un poco de sal y un trozo de cebolla. Cocinar hasta que esté en su punto.
  • Por otra parte, triturar el cacahuete con un poco de agua hasta conseguir una salsa bastante más gorda. Una vez triturado cocinar unos 30 minutos y reservar. 

MONTAJE 

  • Marcar en la plancha la pieza de lomo de corzo previamente salpimentada y engrasada. Dejar el centro rosado para conseguir un punto ideal. Trinchar la pieza. 
  • Calentar el chuño con la salsa de cacahuete.
  • Saltear guisantes levemente con aceite y sal.
  • Emplatar con gusto y salsear sutilmente la pieza de corzo.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 21.87 g
Ácidos grasos saturados 8.4 g
Ácidos grasos monoinsaturados 30.25 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.38 g
Colesterol 80.0 mg
Calcio 460.09 mg
Hierro 13.45 mg
Zinc 6.07 mg
Vitamina A 877.65 ug
Vitamina C 140.53 g
Ácido fólico 520.86 ug
Sal (Sodio) 354.9 mg
Azúcares 48.83 g
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