Ciervo, chuño y lágrimas
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Lomo de ciervo congelado
0.8 kg
Cebolla
0.1 kg
Ajo
1.0 ud
Vino tinto
0.2 l
Fondo oscuro
1.0 l
Chuño
0.25 kg
Guisante lágrima
0.05 kg
Cacahuete
0.1 kg
Sal
2.0 g
Elaboración
Para el lomo de ciervo:
- Deshuesar y limpiar de nervios el lomo de corzo.
- Enrollar en rulo con ayuda de papel film, como si hiciéramos un mi-cuit.
Para el jugo:
- Elaborar un fondo oscuro con los huesos de corzo.
- Cortar en juliana la cebolla, el puerro y la zanahoria en medias lunas y el ajo en láminas.
- Pochar hasta que coja color tostado, esto hará que la salsa nos quede con el sabor y color deseado.
- Una vez pochada la verdura añadir el vino, reducir y dejar evaporar el alcohol.
- Añadir el fondo oscuro y triturar.
- Levantar para recuperar el color perdido en el triturado y si hiciera falta añadir salsa París para oscurecer la salsa y aportar un sabor amargo que potenciará la pieza de la caza.
Para los guisantes lágrima:
- Pelar y conservar los guisantes en cámara, pelar el mismo día para evitar oxidación.
Para el chuño con cacahuete:
- Poner a remojar el chuño 1 o 2 días antes cambiando el agua cada cierto tiempo. (Cambiar el agua para que se vaya poco a poco el sabor amargo del chuño).
- Una vez remojado quitar la piel al chuño y hacer trocitos.
- La cocción del chuño es la misma que la de una patata normal. Poner en una cazuela agua y un poco de sal y un trozo de cebolla. Cocinar hasta que esté en su punto.
- Por otra parte, triturar el cacahuete con un poco de agua hasta conseguir una salsa bastante más gorda. Una vez triturado cocinar unos 30 minutos y reservar.
MONTAJE
- Marcar en la plancha la pieza de lomo de corzo previamente salpimentada y engrasada. Dejar el centro rosado para conseguir un punto ideal. Trinchar la pieza.
- Calentar el chuño con la salsa de cacahuete.
- Saltear guisantes levemente con aceite y sal.
- Emplatar con gusto y salsear sutilmente la pieza de corzo.
Información nutricional (1 ración)
Energía
922.84
kcal
Carbohidratos
64.34
g
Proteínas
45.54
g
Grasas
47.67
g
Fibra
10.47
g
Ácidos grasos saturados
8.04
g
Ácidos grasos monoinsaturados
30.26
g
Ácidos grasos polinsaturados
6.64
g
Colesterol
80.0
mg
Calcio
229.01
mg
Hierro
9.61
mg
Zinc
5.1
mg
Vitamina A
535.98
ug
Vitamina C
64.65
g
Ácido fólico
231.72
ug
Sal (Sodio)
327.31
mg
Azúcares
21.32
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas