Chuletillas de cordero plancha

Para las chuletillas:

• Sacar las chuletillas del carré de cordero (4 del lomo alto por ración y 1 del lomo bajo).

Para la salsa:

• Elaborar un fondo oscuro con los huesos de cordero muy concentrado y ligarlo con maizena.

Para las guarniciones:

• Tornear un cilindro de patata con la ayuda de un cortapastas, vaciar con un sacabocados y confitar a temperatura suave para que no se rompa.
• Pelar una cebolleta y una chalota por cada ración, sazonar, engrasar con aceite de oliva y envasarlas al vacío por separado. Cocinar en ambiente húmedo (roner o al vapor) a 70 ºC, las cebolletas durante 90 minutos y las chalotas durante 60 minutos.

Para decorar el plato:

• Elaborar unos chips de verduras. 

MONTAJE

• Asar las chuletillas a la plancha.
• Freír el cilindro de patata para que tome color.
• Dorar en la plancha o en sartén con un poco de aceite la chalota y la cebolleta.
• Poner una pequeña cantidad de salsa en la base del plato, disponer el cilindro de patata encima y llenar el hueco con la salsa de cordero.
• Disponer las chuletillas entrelazadas apoyadas en el cilindro de patata.
• Guarnecer y decorar el plato con la chalota, la cebolleta y las chips de verduras.