90 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Marzo
Alérgenos:
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Sal 3.0 g
Patatas 0.25 kg
Cebolletas 5.0 ud
Fondo oscuro 1.0 l
Maizcrem 0.015 kg
Sal 1.0 g
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Verde de puerro 0.6 ud
Huesos 0.3 kg
Vino tinto 0.05 l
Agua 1.0 l
Elaboración

Para las chuletillas:

  • Sacar las chuletillas del carré de cordero (4 del lomo alto por ración y 1 del lomo bajo).

Para la salsa:

  • Elaborar un fondo oscuro con los huesos de cordero muy concentrado y ligarlo con maizena.

Para las guarniciones:

  • Tornear un cilindro de patata con la ayuda de un cortapastas, vaciar con un sacabocados y confitar a temperatura suave para que no se rompa.
  • Pelar una cebolleta y una chalota por cada ración, sazonar, engrasar con aceite de oliva y envasarlas al vacío por separado. Cocinar en ambiente húmedo (roner o al vapor) a 70 ºC, las cebolletas durante 90 minutos y las chalotas durante 60 minutos.

Para decorar el plato:

MONTAJE

  • Asar las chuletillas a la plancha.
  • Freír el cilindro de patata para que tome color.
  • Dorar en la plancha o en sartén con un poco de aceite la chalota y la cebolleta.
  • Poner una pequeña cantidad de salsa en la base del plato, disponer el cilindro de patata encima y llenar el hueco con la salsa de cordero.
  • Disponer las chuletillas entrelazadas apoyadas en el cilindro de patata.
  • Guarnecer y decorar el plato con la chalota, la cebolleta y las chips de verduras.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 10.7 g
Ácidos grasos saturados 35.92 g
Ácidos grasos monoinsaturados 56.71 g
Ácidos grasos polinsaturados 68.68 g
Colesterol 98.03 mg
Calcio 293.91 mg
Hierro 6.38 mg
Zinc 5.13 mg
Vitamina A 286.92 ug
Vitamina C 79.37 g
Ácido fólico 224.87 ug
Sal (Sodio) 421.59 mg
Azúcares 21.41 g
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