2 h y 30 min
Tipo de plato: Marisco
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Técnica de conservación: Pasteurización
Alérgenos:
Apio
Apio
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chipirón limpio congelado 1.6 kg
Cebolla 1.0 kg
Ajo 1.0 ud
Pimiento verde 0.15 kg
Tinta de chipirón 0.02 kg
Vino blanco 0.05 l
Sal 5.0 g
Agua 0.5 l
Caldo de pescado en polvo 0.003 kg
Harina de maíz 0.02 kg
Elaboración

Para esta receta, es necesaria la siguiente elaboración:

  • Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
  • Cortar la cebolla en juliana, el ajo fileteado y el pimiento verde en aros.
  • Poner las verduras de condimentación todas a la vez con un poco de aceite de oliva intenso y sal, en un recipiente bajo y ancho (rondón).
  • Poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas).
  • Tapar el recipiente y colocarlo al fuego.
  • Dejar que se cierren los chipirones, mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
  • Una vez que estén cocinados, separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante.
  • Echar a otro recipiente las verduras y los jugos restantes y añadir las tintas disueltas en vino, dejando hervir hasta que pierda el sabor a vino. Alargar la salsa con fumet si fuese necesario. Hasta obtener 1,750 l por cada 10 raciones.
  • A continuación, pasar la salsa por el túrmix y chino, y poner a punto de sal y espesor, con harina de maíz si fuera necesario.
  • Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir 5 minutos y poner a punto.
  • Colocar en cada barqueta 2 raciones, 250 g de chipirones y 250 g de salsa hasta completar 500 g. (Cada envase 2 raciones).
  • Abatir (corazón a temperatura de refrigeración en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (corazón a temperatura de refrigeración en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en otro recipiente.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 2.37 g
Ácidos grasos saturados 3.84 g
Ácidos grasos monoinsaturados 11.0 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.25 g
Colesterol 537.68 mg
Calcio 670.88 mg
Hierro 4.08 mg
Zinc 3.65 mg
Vitamina A 38.26 ug
Vitamina C 66.1 g
Ácido fólico 31.5 ug
Sal (Sodio) 1809.77 mg
Azúcares 0.91 g
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