Bolleria Simple
3 h

Tipo de plato:
Panes y bolleria
Temperatura de consumo:
Ambiente
Alérgenos
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Harina de fuerza
0.083 kg
Agua
0.053 l
Levadura
3.333 g
Harina de fuerza
0.083 kg
Masa madre
0.033 kg
Sal
1.667 g
Mejorante panaderia
1.667 g
Levadura
0.007 g
Huevos
0.5 ud
Mantequilla
0.025 kg
Azúcar
0.025 kg
Azúcar invertido
16.667 g
Harina media fuerza
0.133 kg
Agua
0.067 l
Sal
0.267 g
Elaboración
Tiempo de amasado: 20´/ 25´
Temperatura de la masa: 26 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 15´
2ª Fermentación pieza de masa dividida:
3ª Fermentación pieza formada: 2h
Tiempo de cocción: 15´/ 20´
Temperatura del horno: 190 ºC
ELABORACIÓN
- El amasado tiene dos fases. Por una parte se amasa la mitad de la harina con la totalidad del agua y parte de la levadura “esponja “.
- Por otra parte, una vez fermentada la esponja “ duplica su volumen “ se procede a amasar esta con el resto de los ingredientes.
- El amasado debe ser intenso, pues se trata de una harina de gran fuerza.
- En ocasiones el tiempo utilizado en su amasado puede llegar a duplicar el del pan común.
- Una vez reposada la masa, dividir las piezas en el tamaño deseado y bolearlas.
- Formar el bollo ya sea medias noches , suizo, bollo de mantequilla, suxo, bomba, donut etc.
- Colocar las piezas bien apretadas en chapas y fermentar a 30 ºC y 75 % de humedad.
- Una vez fermentadas las piezas pintarlas de huevo y decorarlas.
- Hornear sin vapor.
Observaciones
Hay varias formas de decorar las piezas:
- En el bollo suizo, se realiza un corte con tijeras o con la cuchilla después de pintarlo con huevo batido y se espolvorea por encima con azúcar en grano justo en el corte, antes del horneado.
- El bollo de mantequilla se espolvorea el bollo con azúcar en grano justo antes del horneado y después de haberlo pintado con huevo batido. También se puede hornear el bollo sin pintar de huevo y espolvorear con azúcar glass anti humedad pero esto, debe realizarse después de haberlo rellenado de crema de mantequilla.
- Esta formula es valida tanto para aquellas elaboraciones horneadas como para las realizadas en fritura.
Información nutricional (1 ración)
Energía
10527.13
kcal
Carbohidratos
2273.08
g
Proteínas
6.69
g
Grasas
5.57
g
Fibra
2.23
g
Ácidos grasos saturados
2.54
g
Ácidos grasos monoinsaturados
1.38
g
Ácidos grasos polinsaturados
0.52
g
Colesterol
34.47
mg
Calcio
13.23
mg
Hierro
0.84
mg
Zinc
0.58
mg
Vitamina A
52.77
ug
Vitamina C
0.0
g
Ácido fólico
26.71
ug
Sal (Sodio)
33493.94
mg
Azúcares
2224.83
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Plato único
- Pizzas
- Legumbres
- Zumos, batidos y refrescos
- Hamburguesas
- Cervezas
- Desayunos y brunch
- Aperitivos y canapés
- Marisco
- Sopas y cremas
- Cócteles
- Carnes
- Bocadillos y sándwiches
- Aves
- Pastas
- Ensaladas
- Pintxos y tapas
- Postre
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Panes y bolleria
- Cafes, chocolates e infusiones
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas