20 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Técnica de conservación: Pasteurización
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Bacalao glaseado 1.5 kg
Ajo 1.0 ud
Perejil 2.5 g
Elaboración

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Secar muy bien el bacalao.
  • Racionar el bacalao sacando supremas con piel de 140 g, 2 por ración.
  • Elaborar el pilpil:
    • Hacer un aceite de ajo, dorando el ajo en el aceite de oliva intenso a fuego suave junto con la guindilla.
    • Una vez los ajos dorados reservarlos para decorar junto con la guindilla.
    • Confitar el bacalao por tandas introduciéndolo en el aceite a 90 ºC con la piel arriba durante 2 o 3 minutos, sacar del aceite y reservar.
    • Dejar templar el aceite.
    • Emulsionar el agua que ha soltado el bacalao con el aceite templado. Nos podemos ayudar con una varilla o colador hasta conseguir el pilpil. Debe quedar espeso.
  • Colocar el bacalao en la barqueta y salsear con el pilpil, decorar con  la guindilla y el ajo reservado.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de 2 horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACION

  • Pinchar el envase y calentar en el microondas a potencia máxima durante 3 minutos. 
  • En el caso de que la salsa se disocie moverla para que vuelva a trabarse.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 0.03 g
Ácidos grasos saturados 8.3 g
Ácidos grasos monoinsaturados 35.5 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.25 g
Colesterol 0.3 mg
Calcio 1.08 mg
Hierro 0.25 mg
Zinc 0.01 mg
Vitamina A 100.0 ug
Vitamina C 1.25 g
Ácido fólico 0.93 ug
Sal (Sodio) 0.17 mg
Azúcares 0.08 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.