Alubias blancas con almejas, gambas y mejillones

3 h y 30 min
Tipo de plato: Legumbres
Temperatura de consumo: Caliente
Técnica de conservación: Pasteurización
Alérgenos:
Apio
Apio
Crustáceos
Crustáceos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Alubia blanca 0.5 kg
Almeja cultivo pequeña 0.3 kg
Mejillon grano, congelado 0.15 kg
Cebolla 0.375 kg
Zanahoria 0.2 kg
Puerro 0.5 ud
Tomate pera 0.25 kg
Langostino 0.3 kg
Arroz 0.045 kg
Brandy 0.025 l
Sal 5.0 g
Caldo de pescado en polvo 0.008 kg
Agua 1.5 l
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Poner las alubias a remojo el día anterior.
  • Salsa americana 
    • Cocer las alubias en agua desde frío. El hervor debe ser lento y continuado para que la alubia no se rompa.
    • Repasar los mejillones eliminando las barbas que puedan tener.
    • Saltear los langostinos pelados. Reservar. 
    • Abrir las almejas con un poco de fumet o agua al vapor. Reservar.
    • Cuando la alubia esté cocida, escurrir del caldo de cocción (reservar el caldo por si fuese necesario), y mezclar con la salsa americana.
    • Hervir las alubias en la salsa americana durante al menos 20 minutos, con la intención de que se mezclen los sabores.
    • Poner a punto de sal y de espesor. Abatir.
  • Colocar las alubias en las barquetas, y sobre estas tres langostinos, tres almejas y tres mejillones sin cáscara, hasta completar 400 gramos por ración.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 23.95 g
Ácidos grasos saturados 2.43 g
Ácidos grasos monoinsaturados 12.09 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.68 g
Colesterol 90.08 mg
Calcio 391.11 mg
Hierro 13.83 mg
Zinc 8.5 mg
Vitamina A 511.4 ug
Vitamina C 21.92 g
Ácido fólico 63.03 ug
Sal (Sodio) 948.86 mg
Azúcares 9.1 g
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