Paupietes de buey

Para el relleno o farsa:

• Picar cebolla en brunoise y pochar.
• Añadir el champiñón en brunoise, rehogar y regar con vino blanco, dejar reducir, cuando esté pochado espolvorear con harina, rehogarla y reservar.
• También se puede trabar con un poco de fondo oscuro ligado.

Para la salsa:

• Picar el ajo, la cebolla y el puerro en brunoise, pochar en ese orden.
• Ligar con harina y mojar fondo oscuro, añadir vino tinto reducido y salsa de tomate.

MONTAJE

• Cortar escalopines finos y rellenarlos con la farsa, atarlos formando canutillos. Dos o tres por ración.
• Salar,  enharinar y freírlos, sacar a papel absorbente y quitar las bridas.
• Salsear las paupietes con la salsa caliente, si es necesario calentar sin que hierva y servir.
• Como guarnición pondremos champiñones asados y patatas.