Ensalada de buey de mar y bacalao

Para el bacalao:

• Envasar el bacalao desalado al vacío y meter la bolsa en agua a 80 ºC durante 4 minutos y refrescarlo.
• Abrir la bolsa con cuidado para recuperar los jugos, reservarlos, y sacar las láminas al bacalao.

Para el buey:

• Si el buey está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
• Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
• Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
• Una vez refrescado, abrirlo separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.

Para el pimiento del piquillo:

• El pimiento del piquillo se confita, se deja enfriar y se afeita para que queden todos iguales, reservar los recortes.

Para la condimentación de la ensalada:

• Los recortes del piquillo y el perejil en brunoise.
• Cebollino en aros.
• Zanahoria escaldada en cuadraditos .

Para la salsa:

• Elaborar una vinagreta con el agua del bacalao, aceite de oliva virgen extra y vinagre de manzana (una proporción 6 de aceite por 1 de vinagre).

MONTAJE

• Rellenar el pimiento con el buey aliñado. Colocarlo en el centro del plato
• Alrededor poner las láminas de bacalao.
• Encima repartir el buey más entero.
• Espolvorear con el pimiento, la zanahoria, el perejil y el cebollino.
• Aliñar encima del bacalao.