Roasted duck breast with blueberry sauce and peach purée

50 min
Type of dish: Birds
Cuisine type: French cuisine
Temperature: Hot
Allergens
Nuts
Nuts
Peanuts
Peanuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Duck breast 1.0 kg
Peach 0.6 kg
Sugar 0.1 kg
Frozen cranberries 0.25 kg
Bandeira port wine 0.01 l
Chives 2.0 g
Salt flakes 3.0 g
Poultry carcasse 0.075 kg
Onion 0.025 kg
Carrots 0.025 kg
Green leek 0.125 ud
Red wine 0.025 l
Water 0.5 l
Elaboration

Para el magret:

  • Dar cortes trasversales y longitudinales en la grasa de la carne del magret para conseguir un dibujo en rombo.

Para el puré de melocotón:

  • Cocer el melocotón en agua, azúcar y un palo de canela.
  • Triturar hasta hacer un puré.
  • Si es necesario aligerarlo se utilizar el líquido de cocción del melocotón.
  • Picar un poco de cebollino para decorar el puré.

Para el coulis de arándanos:

  • Elaborar un almíbar y mantener 1 o 2 minutos en ebullición.
  • Retirar del fuego y añadir los arándanos, infusionarlos tapados.
  • Escurrir los arándanos, reservar unos pocos para decorar la salsa y pasar el resto de frutos en ausencia de líquido.
  • En caso de resultar muy espeso aligerar con el almíbar de arándano.

Para la salsa de oporto:

  • Hacer una demiglace con fondo oscuro de ave.
  • Elaborar un caramelo rubio, añadir el Oporto y dejar reducir.
  • Mezclar con un poco de demiglace y el caramelo de Oporto.

MONTAJE 

  • Marcar el magret en plancha, primero por la parte de la grasa y seguido por la parte de la carne.
  • Acabar la cocción asado al horno a 180 ºC.
  • Escalopar el magret, en filetes de unos 2 cm.
  • Emplatar disponiendo el puré de melocotón en forma de lágrima.
  • Colocar los escalopes de magret sobre parte de la lágrima.
  • Salsear con la salsa de Oporto.
  • Con ayuda de un biberón de cocina, colocar unas gotas de diferentes tamaños de coulis de arándanos.
  • Condimentar con sal Maldon y decorar con cebollino picado.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 5.97 g
Saturates 7.85 g
Monounsaturated fatty acids 11.6 g
Polyunsaturated fatty acids 5.91 g
Cholesterol 150.0 mg
Calcium 76.43 mg
Iron 5.58 mg
Zinc 5.69 mg
Vitamin A 256.61 ug
Vitamin C 38.16 g
Folic acid 98.99 ug
Salt (Sodium) 180.45 mg
Sugars 33.77 g
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